O derivado mais nobre do leite
{mosimage}Picante, cremoso, pastoso, qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite. O produto, tradição na Itália, é um dos mais antigos da história – aparecendo até mesmo em registros bíblicos. No Brasil, os queijos italianos são bastante conhecidos e consumidos com sanduíches, pizzas, utilizados em muitas receitas e acompanhando as massas.
O queijo pode variar nas cores, nos sabores e nas texturas. Assim como o vinho, o derivado sofre influência de acordo com as condições climáticas e geológicas, pois, estas determinam a forma como o animal é criado e alimentado, possibilitando características específicas do leite que vão definir o sabor final. Dessa forma, a quantidade de gordura resulta em diferentes tipos de queijo, assim como a quantidade de água que é eliminada no processo de produção determina a sua maciez, o tipo de casca e o mofo a ser desenvolvido.
Segundo o chef e sommelier Danio Braga, de Cremona, província de Lombardia, os queijos italianos mais consumidos no Brasil são o parmigiano e o provolone.
— Queijo é muito bom, por isso, os brasileiros apreciam tanto. Certamente o parmigiano e o provolone são os mais consumidos aqui, mas o pecorino e o caprini [queijos feitos com leite de ovelha e cabra, respectivamente] também estão sendo muito utilizados — afirma.
Como tudo começou
{mosimage}Conta a lenda que um árabe, durante uma longa marcha pelo deserto, tinha descoberto a coalhada, matéria-prima do queijo, quase por acaso. Ao transportar o leite dentro de um recipiente protegido com um material confeccionado a partir do estômago de cabra e, sob o calor do Saara, o misterioso árabe criou as condições ideais para coalhar o leite, como o calor, o movimento e as enzimas presentes que acidificaram o leite e coagularam as proteínas. Daí para o queijo de nossos dias foi um salto de receitas, cada uma mais criativa do que a outra.
Sabe-se que foram os etruscos, povo de pastores da terra, que passaram aos romanos — quando estes ainda não tinham fundado o império — a arte de produzir o queijo. Depois, ele se difundiu nos banquetes imperiais pelas vastas fronteiras do mundo dominado pelas legiões. No período medieval, ganhou força, pois era um alimento nutritivo, de fácil conservação e de longa durabilidade.
Os mais famosos
Dos queijos criados na Itália, um dos mais conhecidos é o gorgonzola. O seu surgimento é atribuído a um caso, ou melhor, a um “acaso de amor”. A história, passada de geração para geração, conta que um camponês, ao sair para encontrar a amada, esqueceu de finalizar os trabalhos. O que tinha de ser feito ontem ficou para hoje e, ao misturar a coalhada do leite retirado na véspera com aquele do dia seguinte, o jovem preparou, sem saber, um queijo nunca antes produzido. O produto ganhou o nome do vilarejo, na província de Milão, cenário do “amor distraído”. Ali, a produção de leite era grande, pois, era o local escolhido para deixar os rebanhos alpinos protegidos do rigor do inverno nas montanhas.
Para que o processo de maturação aconteça, são injetados fungos, que dão origem às veias verdes e ao sabor especial. Há dois tipos de gorgonzola: o doce e o salgado. O primeiro é mais macio e cremoso, o segundo tem uma massa mais compacta e um sabor mais forte.
Já o parmigiano-reggiano é oriundo das províncias de Parma e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna. Os queijos similares, produzidos fora desta região, são denominados parmesão.
Segundo o chef Francesco Carli, da região Veneto, responsável pela cozinha do Cipriani, no Rio, o sabor e o aroma do parmigiano-reggiano são inconfundíveis.
— São necessários 600 litros de leite integral para obter cerca de 38 quilos do queijo que, por sinal, é saboroso, mas não picante — conta Carli.
Durante o processo de produção, cujas técnicas artesanais utilizadas são as mesmas há mais de sete séculos, a massa é dividida em peças e envolvida em panos de cânhamo para a primeira parte de maturação. Depois, elas são estocadas em armazéns para envelhecer por dezoito meses. Nessa época, as peças são escovadas regularmente, até que um perito, munido de um pequeno martelo, bata em cada uma e a escute, individualmente. Pelo som obtido, é possível avaliar se o queijo está pronto para o consumo. Outro queijo famoso é o grana padano, proveniente das regiões Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino. Elaborado com leite de vaca, a forma é a de um tambor que pesa entre 24 a 40 quilos, apresenta-se na cor amarelo forte.
— O leite utilizado é proveniente de vacas que se alimentam de capim seco e outros tipos de rações. Sua consistência é dura e tem uma característica marcante: quebra em lasca — ressalta Carli.
Queijos e vinhos: uma combinação perfeita
Apesar de o inverno estar quase no final, é bastante comum as pessoas se reunirem para saborear queijos e vinhos. Porém, é preciso bastante cautela na escolha das combinações, uma vez que o vinho errado pode “destruir” o sabor do queijo e vice-versa. Para Danio Braga, queijos e vinhos foram feitos um para o outro, dependendo do critério de harmonização.
— Alguns exemplos ideais seriam o vinho doPorto com o queijo azul [picante] e o parmigiano-reggiano, que considero um rei da combinação, pois pode ser apreciado com todos os tipos: espumantes, brancos, tintos e até rosados. É o único queijo com essa versatilidade — diz.
Segundo Braga, os de massa mole, do tipo ricotta, por exemplo, vão bem com um vinho branco seco e aromático. Para aqueles de massa dura, como o provolone, ou até os de sabores picantes como o gorgonzola, são indicados os tintos.
Comunità Italiana
A revista ComunitàItaliana é a mídia nascida em março de 1994 como ligação entre Itália e Brasil.
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