É um enigma culinário: qual é o alimento feito de apenas três ingredientes e processado por “trabalhadores invisíveis”, que pode ser ingerido como aperitivo, condimento ou sobremesa e que é prescrito pelos médicos para curar doenças?

Precisa de uma dica? É também um produto lácteo… que pode ser ingerido por quem sofre de intolerância à lactose.

A resposta: o Parmigiano Reggiano.

Muito mais do que uma maneira extravagante de dizer “parmesão”, o Parmigiano Reggiano é um queijo que só pode ser feito com ingredientes extremamente precisos, em um processo extraordinariamente particular, em uma área geográfica de 10 mil km² tão cuidadosamente definida que você pode fazer Parmigiano de um lado da pequena cidade de Bolonha, mas não do outro.

O resultado de todo esse trabalho e dessas regras é – como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos dirão – uma comida praticamente perfeita.

O gosto do Parmigiano é salgado, mas doce, herbal, mas amendoado, intenso, mas rico. Sua textura é dura, mas granulada, com cristais brancos.

Ele ainda evolui conforme “envelhece”: um queijo de dois anos cheira a frutas frescas e tem um gosto muito doce, enquanto um de três anos lembra passas e noz-moscada, tem um sabor mais salgado e complexo e desmorona mais facilmente na palma da mão.

E há a questão nutricional, resultado não apenas de seus ingredientes, mas também do processo de envelhecimento. O Parmigiano pode competir com quase qualquer alimento em níveis de cálcio, aminoácidos, proteínas e vitamina A.

“Ele tem mil benefícios, até mesmo para a saúde”, garante a chef Anna Maria Barbieri. “É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca.”

E assim espero, porque me farto de queijo até sentir que vou explodir no restaurante Antica Moka, de Barbieri, estrelado pelo Guia Michelin, no coração da região de Parmigiano, em Modena.

Eu me delicio com uma pequena xícara de sopa de farro regada a crema di parmigiana (creme de parmesão) acompanhada de pão Parmigiano. E depois há Parmigiano mais duas vezes como primo (prato principal): tortellini com molho Parmigiano, regado com vinagre balsâmico de Modena, e uma tigela de Parmigiano frito.

“Às vezes as pessoas me dizem: ‘Mas Parmigiano, você coloca em tudo!'”, disse Barbieri com uma risada. “É minha fraqueza. Eu realmente coloco em tudo.”

Como tantos outros na área de produção, Barbieri cresceu com o Parmigiano. Ela lembra de fazendeiros trazendo leite para a fábrica de queijos da família. Quando menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano Reggiano, uma associação de produtores fundada em 1934, em suas idas às fábricas para verificar a qualidade de cada roda de queijo e dar-lhes (ou não) o selo de aprovação.

“Para nós da Emilia-Romagna, o Parmigiano é o nosso ‘pão de cada dia'”, afirma. “Isso nos acompanha ao longo de nossas vidas”.

Na Itália, particularmente nesta parte, o Parmigiano não é mero luxo. É um direito adquirido no nascimento. É ralado sobre inúmeras tigelas de sopa e pratos de massa. No aperitivo com os amigos, é tão crucial quanto um copo de vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejos de felicidade.

Uma amiga de Turim me contou que, quando veio ao Reino Unido estudar, trouxe três itens de primeira necessidade na mala: azeite de oliva, tomate passata e Parmigiano Reggiano. Quando encontrei uma amiga romana em visita a Londres, sorri ao ver uma fatia de Parmigiano no balcão da cozinha de seu apartamento alugado. Na minha casa com meu marido italiano, nossa geladeira está sempre cheia de leite, ovos – e Parmigiano.

Os devotos de Parmigiano vêm de longa data

O poeta do século 14, Boccaccio, serviu a seus convidados a massa maccheroni em uma montanha de queijo. O pintor Cristoforo Munari, do século 17, colocou Parmigiano no centro de suas cenas de cozinha. O papa enviou cem rodas de presente ao rei Henrique 8º, da Inglaterra.

O dramaturgo francês Molière pediu Parmigiano em seu leito de morte. Quando o Grande Incêndio de Londres chegou à casa de Samuel Pepys em 1666, o escritor enterrou uma roda de queijo para protegê-la.

Poucos desses fãs reconheceriam o que é vendido hoje. Os flocos brancos em latas verdes com os quais muitos europeus cresceram não são de parmesão, nem de perto. Dentro da União Europeia, tanto o Parmigiano Reggiano quanto sua versão de “parmesão” são termos protegidos pela denominação de origem protegida (DOP) desde 1996.

Nos EUA, a lei protege apenas o nome “Parmigiano Reggiano”. Pior, muito do que se aplica ao queijo ralado nos EUA não é queijo. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9% de celulose de madeira. O Parmigiano Reggiano obviamente não tem esse ingrediente – ou quaisquer aditivos ou conservantes.

A União Europeia tem reivindicado em países do Mercosul, entre eles o Brasil, o registro do termo “parmesão”. Com isso, o queijo equivalente brasileiro precisaria mudar de nome. Mas o governo brasileiro vem resistindo à mudança. No final de 2018, o INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial) publicou uma instrução normativa (095/2018) favorecendo a indústria brasileira.

Tradição familiar

Na sede do Consórcio Parmigiano Reggiano, na cidade de Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz o queijo em sua fazenda desde 1895, pediu que eu adivinhasse: a cada dez rodas de queijo Parmigiano-Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?

“Uma?”, disse, imaginando que tivesse exagerado.

“Exatamente. Uma”, concordou.

Afinal, há muito dinheiro envolvido no Parmigiano. Quando a rede de supermercado norte-americana Costco vendeu rodas por US$ 900, isso virou manchete – até porque era uma barganha.

A razão pela qual o Parmigiano é tão caro está em sua precisão.

Existem apenas três ingredientes: leite, sal e renina – uma mistura de enzimas que coalha o leite. O leite vem de quatro raças de vacas – as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rara de vacas vermelhas que somam apenas três mil no total, ou 0,01% de todas as vacas leiteiras só da UE.

Mas é mais que isso. “O segredo deste queijo não é apenas o tipo de vaca que produz o leite, mas sim o que os animais comem”, disse Luca Caramaschi, dono da Caseificio San Bernardino, fábrica que produz o queijo.

Bertinelli descreve as regras. A área de produção é exclusivamente a das províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (a leste do rio Pó) e Bolonha (a oeste do rio Reno).

Pelo menos 50% do alimento seco das vacas deve ser de feno, pelo menos 75% do feno deve ser proveniente da área de produção do Parmigiano e pelo menos 50% desse feno deve ser produzido na fazenda em que a vaca nasceu e foi criada.

“Por que essa zona é tão precisa? Porque só aqui – natural, histórica e geograficamente – o feno do gado tem três variedades específicas de bactérias: os ‘três amigos'”, justificou Bertinelli. “Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos que levam o leite a desenvolver aromas e sabores – e a níveis específicos de acidez, e é por isso que (o queijo) pode ser preservado por tanto tempo”.

Sem esses “amigos”, nem os melhores queijeiros e vacches rosse seriam capazes de produzir o Parmigiano.

Eu acompanho os “operários invisíveis” em ação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por grupos de pequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já está em pleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinados em um caldeirão de cobre. Por isso que o Parmigiano é chamado de semi-grasso – “semi-integral”. São necessários 14 litros de leite para fazer 1 kg de Parmigiano – 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantes de queijos aquece um caldeirão e acrescenta soro de leite concentrado – cultura rica em boas bactérias que dá início ao processo de fermentação – da produção do dia anterior.

“Agora, uma espécie de batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo”, disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

“As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação.”

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depois de dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cerca de 45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. “Observar a temperatura não é suficiente”, disse Capelli. “Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo.”

Eu acompanho os “operários invisíveis” em ação na Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro.

Como 85% das fábricas da Parmigiano, esta é uma cooperativa pertencente e administrada por grupos de pequenos agricultores locais. Às 8h, a produção já está em pleno vapor. Metade do leite foi ordenhado das vacas na noite anterior. Durante a noite, a gordura subiu à superfície. E foi desnatado para se produzir manteiga.

O resto do leite foi trazido esta manhã, integral. Ambos são combinados em um caldeirão de cobre. Por isso que o Parmigiano é chamado de semi-grasso – “semi-integral”. São necessários 14 litros de leite para fazer 1 kg de Parmigiano – 550 litros para fazer uma roda.

Um dos fabricantes de queijos aquece um caldeirão e acrescenta soro de leite concentrado – cultura rica em boas bactérias que dá início ao processo de fermentação – da produção do dia anterior.

“Agora, uma espécie de batalha acontece: as boas bactérias vão derrotar as bactérias ruins comendo tudo”, disse Cristiana Capelli, do consórcio, que me apresenta o local.

“As boas bactérias começam a procurar mais comida e por isso ingerem a lactose do leite. O queijo é limpo e estocado para uma longa fermentação.”

Isso explica por que o único conservante usado ou necessário no Parmigiano é o sal. Também explica por que o Parmigiano é seguro mesmo para quem tem intolerância à lactose.

Enquanto observamos, um dos trabalhadores acrescenta ranina para coalhar o leite.

Depois de dois minutos, o queijo começa a se separar. Em nove minutos, está completamente coalhado. O próximo passo é mexê-lo, primeiro devagar e com cuidado, depois mais e mais rápido.

A temperatura sobe para cerca de 45°C. Um queijeiro mergulha a mão no caldeirão. “Observar a temperatura não é suficiente”, disse Capelli. “Eles mantêm as mãos dentro porque precisam descobrir como o leite está se comportando. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo.”

O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho certeza. Mas agora, descalça em uma fria noite de Londres, sinto o gosto das coisas que eu amo na Itália: sua bela paisagem rural e paixões culinárias, antigas tradições e pequenos milagres. E para mim, isso é o suficiente.

(BBC)