Individual, grande, clássica ou contemporânea: não importa o tamanho e o sabor, a pizza é a grande vedete da cozinha italiana no Brasil e tem um dia só para ela

Considerada a capital brasileira da pizza, São Paulo é uma das cidades que mais comemora o dia 10 de julho — conhecido como o Dia da Pizza no Brasil. A data, instituída pelo então secretário de Turismo, Caio Luís de Carvalho, em 1985, é festejada não só nas pizzarias, mas também nos restaurantes que têm a redonda no cardápio. A relação de amor entre os paulistanos e a pizza é tanta que a história da cidade se confunde com a história da iguaria.
Foi em São Paulo que um dos sabores mais pedidos de pizza surgiu pela primeira vez. O ano era 1958, e pelas mãos da família Tarallo, criadora da pizzaria e restaurante Speranza, que a Margherita — ícone da cidade de Nápoles — chegou à cidade e, consequentemente, ao país. Completando 58 anos de existência em 2016, a Speranza tem o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana, e pela sua tradição e para que a experiência da degustação seja única, não divide a clássica pizza com outro sabor.
Quem também aposta na tradição é a Vituccio, fundada em 1982 pelo italiano Vito Colonna. Uma das mais antigas e a mais tradicional pizzaria da zona oeste de São Paulo, seu foco são as pizzas com receitas originalmente napolitanas. Destaque para a capricciosa (molho de tomate, mussarela de búfala, alcachofra, presunto, champignon, parmesão e manjericão).
Segundo Paulo Farias, um dos sócios da casa, o mercado de pizzarias em São Paulo é muito concorrido, por isso inovar nas receitas atrai a clientela.
— Entre as nossas novidades temos a DOC Marinara Napoletana, que vem com tomate pelado, anchova importada, alcaparras, alho fatiado e manjericão.

Inovação nos sabores para atrair clientela
O que não falta nas pizzarias paulistanas são novos e inusitados sabores. Um dos exemplos é a Dona Firmina, que traz criações inovadoras. Os sócios Maurício Sá e Paulo Roberto Martinho uniram as inspirações de suas raízes portuguesas para dar um toque diferenciado em receitas italianas. Por conta disso, uma das pizzas preferidas dos clientes da casa é a Minho, feita com paio assado sobre uma camada de queijo e pesto de couve, inspirada no tradicional caldo verde português. Já a Calábria, outra favorita dos consumidores da Dona Firmina, tem receita original da região italiana de mesmo nome, e leva berinjela, linguiça calabresa picante e queijo provolone.
A rede Piola, que em 2016 comemora 30 anos de atividades pelo mundo, mantém a tradição das massas e pizzas com receitas italianas, mas sempre procurando inovar nos sabores. Com cinco unidades na capital paulista, o restaurante tem, entre suas pizzas mais famosas, a que leva o nome da casa,  feita de mussarela, mussarela de búfala, tomate fresco, tapenade de azeitonas pretas e manjericão fresco.
— O mercado de pizzas em São Paulo é fantástico e gigantesco. São Paulo se tornou uma referência internacional em pizza. Basta lembrar que, segundo a Associação de Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo, temos na cidade 4.500 pizzarias, produzindo 1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto.
É um mercado que cresce cada vez mais e temos que nos diversificar para atender à demanda de clientes, que estão mais exigentes com a qualidade do produto, variedade de sabores e alternativas light na busca de uma vida mais saudável — comenta Carlos Santana, responsável pelo marketing do Piola.
No Sallvattore, tradicional restaurante italiano, há espaço para a redonda no cardápio e na mesa dos clientes. A Pizza de Pesto de Rúcula, de Pesto de Azeitona e a Caprese são as mais pedidas.  O diferencial da redonda da casa é a massa fina e bem torrada.
— Poucas casas fazem a massa fina como a nossa. E temos sempre novidades no cardápio. Recentemente lançamos a pizza de calabresa moída, queijo brie e pimentão em conserva — explica o chef Guimarães de Moraes.

Pizzaria usa a técnica do fermento natural lievito madre
Representante da verdadeira pizza de Milão, a Fiori di Grano se diferencia por usar ingredientes típicos da cidade italiana. E não é só isso: as massas são preparadas com a técnica do famoso fermento natural lievito madre, com a fusão de duas farinhas produzidas em um dos moinhos mais antigos da Itália. Isso faz com que a pizza seja mais leve e tenha um sabor mais característico. O estabelecimento também é a primeira pizzaria da América Latina a ter um forno da mais alta tecnologia que, entre outras coisas, possui uma plataforma de pedra refrataria que roda sozinha e módulos eletrônicos que cuidam do cozimento de forma independente. 
O proprietário Riccardo Marazzi, italiano do Lago di Como — onde é dono do Harry´s Bar, point da cidade — apostou em um estilo pizza-bar, servindo pizzas individuais e drinques autênticos (até a cerveja Moretti, uma das marcas mais famosas na Itália, presente na carta de bebidas da casa).
— Sabemos que fazemos um produto único, bem diferente das pizzas que existem — revela.
Entre os sabores exclusivos da casa, destaque para a tartufona (pomodoro italiano, búfala, funghi porcini, salsinha, burrata e tartufo d’Alba) e a Milano Love (búfala, queijo stracchino, mortadela de pistache italiana e semente de papoula). A Fiori di Grano é uma das poucas pizzarias de São Paulo que oferecem a opção take away, ou seja, você pede no balcão e leva para casa.
Como a boa pizza pode estar em qualquer lugar, os sócios Rodolfo Guglielmi, Leonardo Santin e Daniel Almeida lançaram o Divina Increnca, food truck que está fazendo o maior sucesso na capital paulista.
— Sempre acreditamos que comida boa não era sinônimo de comida cara. Foi assim que o Divina Increnca nasceu e por isso começamos como um Foodtruck de pizza de fermentação natural, porque esse espírito de comer bem sem muitas complicações é exatamente a ideia da comida de rua. Como somos descendentes de italianos, mas orgulhosos por sermos brasileiros, criamos o conceito LUSOCARCAMANO®: uma mistura de italiano com brasileiro que representa fielmente o retrato das nossas famílias imigrantes —conta Gugliemi.
Depois de seis meses de operação, o projeto se mostrou tão viável que hoje está estacionado todos os dias em frente à casa que serve de base para a preparação das pizzas, enquanto o jardim e quintal do lugar se tornaram espaço para receber os clientes. Um dos segredos do Divina Increnca é o cardápio enxuto que respeita a premissa da pizza individual, como na Itália. A tradicional Margherita, feita com mussarela de búfala, é uma das mais pedidas, ao lado da calabresa.
— Desconstruímos o modelo clássico de pizzaria e também de foodtruck, e nos aproximamos das pessoas do bairro, que hoje são atendidas pelo nome e muitas vezes nem precisam fazer seus pedidos porque sabemos de cor quais são as suas preferências. Acreditamos muito nesse mercado. A pizza é o principal produto de consumo alimentício fora da casa. Além disso, estamos dentro de uma nova tendência que é a da pizza de fermentação natural e longa — informa Rodolfo Guglielmi.
A Soggiorno, que tem três unidades em São Paulo, também aposta em novidades. Nas unidades de Alphaville, a recém-lançada burrata ganha o título de campeã de vendas. De acordo com Paola H. Capellini e Netto Capellini, à frente das casas, o mercado paulista é muito forte e tradicional, mas isso não o torna fácil.
— O paulista é muito exigente e a concorrência é acirrada, com players de muita qualidade. Estamos sempre atualizando nossos cardápios, acrescentando novos ingredientes e sabores. Uma de nossas últimas novidades, a Burrata, tem sido a líder de vendas desde então.
Para Antonio Carlos Hungria, responsável pela unidade do Alto da Lapa, onde a campeã de pedidos é a pizza light, que leva salada, o mercado na capital está abarrotado, porém, as tradicionais pizzarias sobrevivem, apesar da crise.
— Com muito carinho, cuidado e atendimento diferenciado, conseguimos nos manter na pole position! E que venha mais um 10 de julho, com muitas redondas quentinhas! — conclui.  

Pizzaria investe na sustentabilidade
Pensando em um futuro próspero e saudável para o planeta, a Patroni, maior rede de franquia do segmento de pizzarias, carnes e massas no Brasil, com 30 anos de mercado, criou o projeto Eco Pizza, que substitui o tradicional uso de madeira de eucalipto no forno pelo briquete.
— Em 2005, resolvemos colocar em prática o projeto que substitui o tradicional uso de madeira de eucalipto pelo briquete. Aos que não conhecem, trata-se de uma lenha ecológica produzida com material 100% reciclado e classificada como ecologicamente correta pelo IBAMA. A partir de 2012, o projeto tomou proporções maiores e foi premiado com o certificado AFRAS de sustentabilidade. A ideia surgiu para ajudar a proteger o meio ambiente do aquecimento global. Por ser menos úmido do que a lenha, e ter ainda mais poder de combustão, o uso do briquete faz com que deixemos de desmatar. Ele também produz menos fumaça — explica Rafael Augusto, diretor de marketing da Patroni.
Em 2015, a Patroni conseguiu preservar uma área equivalente a 84 estádios do Maracanã com o projeto sustentável. Neste ano, a rede pretende chegar a um total de 92 estádios em área preservada, um aumento de 9% se comparado ao ano anterior. Rafael Augusto conta que o projeto é comunicado em todas as caixas de pizza da marca, e em materiais online, em uma “comunicação feita de maneira recorrente para massificar a informação”. Os franqueadores também gostam da visibilidade do selo sustentável Patroni. — O projeto transmite para os nossos parceiros a seriedade e responsabilidade da empresa — finaliza.

SERVIÇO
Divina Increnca
R. Dr. Miranda de Azevedo, 1155 Vila Anglo Brasileira, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 96165 5575 / 3791 1110

Dona Firmina
Alameda dos Anapurus, 1491 Moema, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 5093-0302 / 5096-1298 / 5049-2346

Fiori di Grano
Av. Rouxinol, 621E – Moema
São Paulo (SP)
Tel.: (11) 4323-6934

Piola
Jardins: Alameda Lorena, 1765, Jardins – São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3064 6570

Sallvattore
Rua Salvador Cardoso, 131, Itaim Bibi, São Paulo (SP)
Tel.: (11)  3078-8686

Speranza
Rua Treze de Maio, 1004
Bela Vista – São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3288 8502

Moema
Avenida Sabiá, 786 – Moema
São Paulo (SP)
Tel.: (11) 5051 1229

Soggiorno
R. Cerro Corá, 1841
Alto da Lapa, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3022-8783

Alphaville
Av. Vênus, 92. Centro de apoio 2 Alphaville, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 4153-6453

Villa Soggiorno
Calçada Flor de Lotus, 55, Centro Comercial – Alphaville, São Paulo (SP)
Tel.: (11) 4195-3140