Restaurantes italianos em São Paulo adotam medidas para o máximo aproveitamento dos alimentos, que também podem ser aplicadas na cozinha de casa

Já imaginou comer pão feito de cascas de abacaxi ou molho de talos de espinafre? Pois é o que o conceito de aproveitamento integral dos alimentos (AIA) propõe para conquistar a sustentabilidade alimentar. Na busca por economia e o fim do desperdício, muitos restaurantes italianos recriam receitas e comemoram os resultados.
— No Brasil, não houve guerra, mas, na Itália, valoriza-se muito o alimento e, principalmente, evita-se o desperdício — diz Sauro Scarabotta, chef do Friccò Ristorante, em São Paulo.
Ele conta que descobriu uma receita de pão que pode ser utilizado em diversas receitas.
— Há dez anos, adotamos medidas sustentáveis. Montamos o cardápio com o que tem de mais fresco da época, também fazemos o pão com fermento natural com duração de uma semana e desenvolvemos com ele bruschetta, sopa, lasanha e inhoque de pão, além de ser mais saboroso. Também temos uma ligação grande entre a cozinha, o salão e a lojinha para equilibrar a venda. Tudo é planificado, e isso permite diminuir a sobra — completa o chef.
No Friccò, além da alimentação sem desperdício, há uma preocupação com o meio ambiente.
— Coletamos água da chuva e direcionamos do telhado para a cisterna subterrânea, decantamos e usamos para limpeza de pisos. Assim, tivemos economia de 10% nos gastos. Também importamos uma câmara de cura da Itália para fazer salame e programamos o degelo na hora em que o custo de energia é mais barata. Outro ponto importante é que estamos para comprar um equipamento que transforma resíduos em adubo. O segredo é ter sintonia de funcionários e conscientização dos clientes — finaliza Scarabotta.

“Máximo uso dos ingredientes, mínimo de sobras”
No restaurante Sensi, também na capital paulista, a tecnologia é aliada do aproveitamento.
— Investimos em equipamentos modernos de cocção e conservação de produtos, otimizando a produção e o armazenamento, com redução significativa no desperdício de alimentos. Além disso, nosso cardápio é criado e também pensando no máximo uso dos ingredientes e no mínimo de sobras — conta o chef Manuel Coelho.
Cozinhar a vácuo e pasteurizar os alimentos também nessa maneira aumentam a validade, além de evitar contaminação.
— Isso permite atualizações do cardápio e sobras muito pequenas — comemora Coelho, que sugere outra medida para ajudar no aproveitamento: uma melhor relação com pequenos produtores para que se possam comprar menores quantidades, com entregas mais diárias, evitando que produtos perecíveis estraguem.
A experiência dos restaurantes pode ser replicada nos lares. Muitos alimentos aparentemente com defeito, furo ou muito pequenos podem ser consumidos. Nos sites da Ong Banco de Alimentos (bancodealimentos.org.br) e do Sesi (sesipr.org.br), é possível encontrar receitas e formas para se utilizar integralmente a comida, assim como sementes, cascas, talos e folhas.   

Alimentos desperdiçados
Brasil 40 mil toneladas/dia
Itália 10 mil toneladas/dia
Um terço do alimento mundial é desperdiçado

O desperdício no Brasil
10% campo
50% manuseio e transporte
30% comercialização e abastecimento
10% varejo (supermercados) e consumidor final

Dicas para zerar as sobras
1) Conserve o alimento no freezer
e/ou da forma mais indicada
2) Doe o que estiver próximo do vencimento
3) Compre de forma inteligente
 aquilo que vai consumir
4) Use tudo o que você tem em casa
5) Sirva porções razoáveis e evite sobras
6) Reutilize cascas, talos e
 folhas em receitas criativas

Receita de patê de berinjela com talos   

Ingredientes:
5 colheres (sopa) de azeite de oliva; 1 xícara (chá) de cebola; 3 dentes de alho; 3 xícaras (chá) de berinjela picada; ½ xícara (chá) de pimentão picado; 1 colher (sopa) de molho de pimenta; sal a gosto; ½ xícara (chá) de água; 2 colheres (sopa) de cheiro-verde; ½ xícara (chá) de talos diversos.

Modo de preparo:
Refogue o alho e a cebola com uma colher de azeite. Acrescente a berinjela, o pimentão, o molho de pimenta, o sal e a água. Deixe cozinhar em fogo baixo com panela tampada até a água secar e aparecer o fundo da panela. Retire do fogo. Acrescente o cheiro-verde e bata no liquidificador. Coloque essa mistura em um recipiente e junte os talos bem picados e o azeite de oliva. Conserve na geladeira.