{mosimage}O setor de pizza é o mais bem sucedido do mercado delivery brasileiro e São Paulo se destaca com serviços e tecnologias apresentadas em feiras como a Expo Pizzaria Roldão

Ela foi inventada em Nápoles, mas a popularidade dela é tão grande por aqui que se consagrou na expressão “tudo acaba em pizza”. Embora fuja da receita italiana original, a pizza brasileira, adaptada ao gosto dos consumidores de Norte a Sul do país, é um grande sucesso de mercado. Doce ou salgada, em unidade ou rodízio, a paixão nacional dura o ano todo. Os brasileiros só perdem para os norte-americanos no consumo da “redonda”. O estado que mais lucra é São Paulo, seguido por Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Bahia. Dados do Sebrae atestam que os paulistanos sofreram influência de sua grande colônia italiana, a ponto de ser a segunda cidade no mundo que mais vende a criação napolitana, perdendo somente para Nova York.
A pesquisa do Sebrae mostrou que São Paulo conta com mais de 10 mil estabelecimentos especializados, onde são consumidas em média 43 milhões de pizzas por mês, com um faturamento anual de R$ 4 bilhões, e geração de mais de 100 mil empregos. O Sebrae também atesta que o segmento movimenta mais de R$ 20 bilhões ao ano em todo o país. O diretor da Associação Pizzarias Unidas do estado de São Paulo, Adilson Barboza, enfatiza que a pizza é líder no mercado de entregas por ser um alimento rápido no preparo e consumo, e que agrada aos mais diversos paladares por conta de seus variados sabores, coisa que pouquíssimos pratos conseguem.
— A pizza tem importância fundamental no setor de alimentação fora do lar por ser versátil e democrática. Atinge diferentes classes econômicas, com preços que vão de R$ 7 a R$ 90. A cultura da pizza no Brasil é um pouco conflitante. Ao mesmo tempo em que uma refeição com pizza no jantar é tratada como entretenimento e encontro social, temos um consumo razoável no café da manhã, normalmente o que ficou da noite anterior. Porém, ainda é baixo o consumo de pizza na hora do almoço, comum nos Estados Unidos — acrescenta Barboza.

Evento apresenta novidades em serviços e produtos
Devido à importância de São Paulo para o setor, aconteceu, em julho, no Anhembi Hall Nobre III, a Expo Pizzaria Roldão. O evento organizado pela Agência JKPG e Atacadista Roldão reuniu na cidade novidades relacionadas a ingredientes, equipamentos e serviços. A feira contou com workshops ministrados por profissionais do Senai, que orientaram sobre como abrir e manter um estabelecimento, atrair clientes e criar fidelização. Recheios, ingredientes e harmonização de pizzas com azeites e vinhos também foram assuntos tratados nas palestras.
Empresas italianas que produzem farinhas e equipamentos como a Farinha 5 Stagione e GiMetal, marcaram presença, assim como as brasileiras do setor de maquinário, energia e insumos, como Moinho Santa Clara, Copagáz,  Granomaq, Cimap e Beira Mar. Patricia Galasini, representante da JKPG, ressaltou que a exposição ofereceu às pequenas e médias empresas a oportunidade de mostrarem seus produtos e realizarem negócios.
— Idealizamos um evento direcionado ao empresário da pizza e às indústrias fornecedoras de matérias-primas, com o objetivo de fomentar ainda mais o trade com inovações e conhecimento, e atrair novos empreendedores. Além disso, o atacadista não conhece seu cliente e a feira aproxima esses dois públicos — completou Galasini.
Os visitantes puderam conhecer novidades, a exemplo dos fornos que consomem menos energia, fermentos ultra-rápidos, “melhoradores” de farinha, linhas de montagem para pizzarias delivery, masseiras “inteligentes”, boleadoras e abridora de massa. Na exposição também foram apresentadas pizzas integrais, feitas a partir de insumos orgânicos para atender as pessoas que preferem uma alimentação mais saudável. Segundo Patricia, além dessas novidades, algumas empresas já estão adotando softwares especialmente desenvolvidos para o controle de gestão.
Patricia lembra que, por conta da demanda crescente, foi criado em 2008 o Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massa, em São Paulo, com o objetivo de formar mão-de-obra especializada. Ronaldo Ayres, conhecido como o “senhor pizza”, ministra cursos para empreendedores e pizzaiolos na instituição e afirma que há a necessidade da profissionalização e da introdução de novas tecnologias na indústria da pizza.
— Tem muita gente querendo abrir uma pizzaria no país, mas não sabe como fazer isso. O ramo exige ambiente de bom gosto, qualidade no atendimento e no produto. Não é fácil. A indústria ganhou sofisticação nos últimos anos, pois os fornecedores passaram a desenvolver tecnologias exclusivas — ressalta Ayres.
Na cadeia produtiva, é importante a especialização profissional, acrescenta Galasini.
— A formação do pizzaiolo empreendedor é vital para a profissionalização do negócio. A maior parte das pizzarias no Brasil é informal e trabalha na clandestinidade. Portanto, profissionalizar e informar é o caminho certo para o setor — garante a empresária.
Um bom pizzaiolo tem emprego garantido e pode ganhar entre R$ 2 mil e R$ 3 mil por mês, segundo pesquisa do Sebrae. Outra atividade que lucra com o setor é a de motoboy. Uma legião de 60 mil deles sai às ruas todas as noites em São Paulo, numa atividade que é muitas vezes informal, mas que gera renda para milhares de famílias e abre as portas do mercado de trabalho para os jovens.

No Sul, pizza de churrasco, no Rio, as doces, na Bahia, camarão
A Associação Nacional dos Restaurantes fez uma análise das pizzas mais pedidas nas várias regiões do Brasil. A pesquisa de 2011 mostrou que a base da massa fina é a preferência nacional, que a média da borda é de 2,6 centímetros e que 5% das pizzas pedidas são doces.
Na mesma pesquisa, a Associação avaliou as preferências pela redonda nas principais cidades do país. Os dados mostram que a pizza paulistana utiliza bastante mussarela, apesar de ser a única onde a calabresa não leva queijo. Apenas em São Paulo se prefere massa média. Já o gaúcho acrescenta churrasco em qualquer tipo de comida, inclusive na pizza. Entre os pedidos tradicionais na Região Sul, há sabores como coração de galinha e estrogonofe. Os cariocas gostam de sabores mais adocicados. Enquanto a média nacional de pizza doce é de 5%, no Rio chega a 15%. Em algumas pizzarias, o percentual chega a 30%. Por outro lado, nos estabelecimentos mineiros usa-se muito queijo de minas, e a pizza de fondue é muito pedida. Nos restaurantes da Bahia, os sabores são mais litorâneos, como as pizzas de camarão, peixe e outros frutos do mar.  

Preferências por cidade:

SÃO PAULO
1º Mussarela
2º Calabresa
3º Portuguesa e
frango com catupiry

PORTO ALEGRE
1º Calabresa
2º Portuguesa
3º Coração de galinha, napolitana e marguerita

RIO DE JANEIRO
1º Calabresa
2º Marguerita
3º Portuguesa

BELO HORIZONTE
1º Marguerita
2º Frango com catupiry
3º Calabresa

SALVADOR
1º Portuguesa
2º Frango com catupiry
3º Marguerita ou calabresa