Como São Paulo é a cidade com a maior comunidade de italianos do mundo, fora da Itália, é natural que a capital paulista ostente algumas relíquias culturais da Itália e a padaria artesanal, sem dúvida, é uma dessas preciosidades do cuore. O bairro do Bexiga, na região central da capital, abriga as padarias-empórios italianos mais antigas e tradicionais. Na definição dos próprios padeiros-chefs, as mais autênticas são aquelas que não abrem mão de algumas “italianices”, como produzir pães com fermento natural originário da Itália, oferecer produtos de primeira qualidade e exclusivos e, é claro, interagir com os clientes de forma intensa e calorosa. Outra crença dos padeiros mais tradicionalistas é que a presença do dono na loja é o fermento do negócio, é o que mantém ele vivo.

Nas padarias Basilicata, fundada em 1914, e na 14 de Julho, de 1897, os proprietários Vittorio Lorenti e Alexandre Franciulli não batem ponto, mas são tão presentes quanto os próprios funcionários.

— Nós nos tornamos amigos dos clientes mais antigos. Eles são tratados pelo nome e daí surge uma cumplicidade que abre o diálogo para temas diferentes como futebol, política e viagens. Temos a liberdade de ligar para avisar que chegou um produto especial, da sua preferência ou apenas para perguntar como ele tem passado — afirma Lorenti.

Nas palavras desse padeiro, quarta geração da família de Filippo Ponzio que veio da região da Basilicata, esse jeito de tratar o cliente é construído e cultivado na convivência com os consumidores. Para Lorenti, o importante é azeitar a relação e sentir se existe espaço para que a relação evolua para uma amizade e cumplicidade.

Para Franciulli, o cliente entra na padaria e quer ver o dono.

— Ele comenta se eu engordei, se perdi um dente ou se estou diferente. É uma relação próxima com gente que frequenta essa loja desde a minha infância.

A preferência dos clientes das padarias italianas continua sendo o pão, feito da mesma forma que se fazia na Itália e, inclusive com a massa mãe trazida por essas famílias, há mais de 100 anos. Os imigrantes trouxeram a receita da família e usam o mesmo fermento natural (conhecido como muda, pé ou levain) que é alimentado diariamente e garante um pão mais crocante e de maior durabilidade. Enquanto um pão tradicional dura em média um dia, o italiano pode durar até quatro dias.

A receita centenária mistura apenas farinha, água, sal e o fermento natural que é o segredo para garantir o sabor e textura especiais do pão italiano. Além da aversão às modernidades da panificação como conservantes, temperos, açúcares, gordura e aditivos químicos, essa forma de fazer mais simples acrescenta muito sabor também. Um padeiro italiano não abre mão do forno à lenha, dos tabuleiros de madeira e da fermentação natural e mais lenta.

— Assim também é a nossa produção artesanal, mais lenta porque a fermentação da massa leva o dobro do tempo do que em outras padarias, restaurantes ou supermercados. Não somos indústria e mantemos a tradição de fazer o pão todos os dias em distintos turnos e fornadas. Sem colocar a massa na câmara fria para assar no dia seguinte. Na nossa padaria, não — afirma Franciulli.

Tradição que chega à quarta geração e sobrevive a crises econômicas

Essa qualidade do pão manteve de pé um negócio que atravessou quatro gerações, superou crises econômicas, a abertura do país ao mercado internacional, a concorrência de grandes redes de varejo e garantiu a expansão do negócio de padaria para restaurantes. Os sócios da Basilicata têm também a padaria 13 de Maio, na zonal sul da cidade, e um restaurante no piso superior ao da padaria no Bixiga. Já a família Franciulli administra ainda uma cantina com o mesmo nome, ao lado da padaria, em funcionamento há 15 anos.

Além do pão quentinho que desperta o olfato e a memória afetiva de quem anda pelas ruas do Bexiga, o que mais atrai essa clientela fiel dessas padarias centenárias? O cheiro dos quitutes caseiros, o aconchego do atendimento, as delícias e as novidades que enfeitam os balcões e prateleiras, provocando o paladar dos clientes. Do premiado sanduíche de pão italiano recheado com pernil assado ao vinho e desfiado, da 14 de Julho, ao queijo de ovelha com trufas importado da Toscana pela Basilicata, essas padarias apostam em iguarias exclusivas para agradar diferentes paladares.

Em geral, 90% dos produtos são importados da Itália e os outros 10% são de outros países ou preparados na própria cozinha, seguindo as receitas italianas.

Do forno e fogão dessas padarias sai uma variedade grande de antepastos, sempre colocados em balcões ao alcance das mãos e da vista dos clientes. Alichella, sardella, caponatas, patês, molhos, bruschetas, linguiças, queijos frescos e curados, frios crus e artesanais como a sopressatta, breasaola, cacciatore e uma confeitaria repleta de tortas recheadas com zabaione, castanhas, pistache e frutas são alguns dos itens que atraem os clientes há mais de 100 anos.

O clássico cannoli, que ganhou versões gourmetizadas em São Paulo e se tornou mais popular nos últimos tempos, sempre foi produzido nas padarias italianas de São Paulo, seguindo a tradicional receita que leva recheio de ricota, creme ou chocolate. Menos tradicional, mas tão popular quanto os clássicos, é a versão mais tropical do cannoli que vem recheado com doce de leite.

Vinhos da adega atraem clientes pela relação custo-benefício

Outra atração da Itália na Basilicata são os vinhos. A padaria da família Lorenti conta com uma adega abastecida com cerca de 80 rótulos de vinhos, a maioria italianos, mas também tem argentinos, espanhóis e brasileiros. Com uma carta variada e opções que garantem também uma boa relação custo-benefício, a padaria vende aproximadamente 70 garrafas por semana.

Lorenti afirma que vender um vinho top seria fácil, porém ele acredita ser mais interessante oferecer a melhor opção, considerando a qualidade e o preço. A partir desses critérios, ele sugere o vinho da Puglia, chamado Primo Primitivo Puglia, que sai por R$ 51. Enquanto os tops de linha são o Amarone de nome Valpolicella que custa em média R$ 300, e o Brunello di Montalcino, que pode custar R$ 400. Para Vittorio, a produção vinícola brasileira melhorou muito, principalmente entre os brancos. Ele costuma recomendar aos clientes o vinho Guatanbu, típico da Campanha Gaúcha, quase na fronteira como Uruguai.

As delícias italianas nem sempre cabem nas padarias e por isso algumas diversificaram seus negócios, criando novas unidades e ampliando a área de atuação. Tanto a Basilicata quanto a 14 de Julho aproveitaram a fidelidade da clientela e o nome que construíram aos longos dos anos para expandir os negócios e abrir restaurantes com instalações mais espaçosas e adequadas à degustação de pratos da culinária italiana.

Escola de padeiro forma profissionais desde cedo

O trabalho de padeiro é muito específico e geralmente eles aprendem a fazer o pão artesanal literalmente colocando a mão na massa. Começam como ajudante, depois se tornam forneiros e, por último, viram mestres de panificação. O ofício demanda um treinamento intenso, força física, resistência a um ambiente fechado e a temperaturas mais elevadas, além de habilidade para manipular o forno a lenha. E quem aprende acaba se especializando, cria vínculos com o manuseio da massa, espátulas e forno, e geralmente permanece entre 15 e até 20 anos num mesmo lugar.

Franciulli apresenta o forneador Zé Ferreira que o acompanha desde que ele era criança e já ajudava seu pai, Sr. Wilson, na padaria. A mesma rotina que seus filhos Fernando e Lucca, de 18 e 16 anos, já desempenham também ajudando os pais a preparar os produtos e a atender os clientes.

Além da família e dos funcionários que viram família pelo tempo de casa, a 14 de Julho conta também com o reforço de quatro haitianos na equipe. Como se não bastasse, a convivência simpática dos idiomas português e italiano, agora se ouve também o crioulo, o francês, o espanhol e o inglês.

Passado e futuro são premiados

A forma artesanal de produção dos pães italianos, além de um negócio rentável, tem conquistado reconhecimento também pelo seu valor histórico e cultural. A padaria 14 de Julho recebeu o selo de Valor Cultural da Cidade, em 2016, do Conpresp – Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental. O título destaca atividades comerciais tradicionais que remetam a grupo específico e ajudem na preservação da história desse grupo.

A Basilicata, por sua vez, é uma das quatro padarias artesanais brasileiras que integra o hall da fame das 100 principais padarias artesanais do mundo. O título foi concedido pela certificadora belga Puratos, que criou a Biblioteca de Massas Madre. Instalado em Saint-Vith, na Bélgica, o acervo da Biblioteca reúne 100 tipos de fermentos naturais que foram selecionados pela qualidade e pureza. A iniciativa tem o objetivo de preservar a biodiversidade das fermentações naturais, assim como patrimônio para as próximas gerações.

BOX

SERVIÇO

Basilicata

Fundação: Filippo Ponzio, em 1914
Origem: Basilicata
Sócios: Angelo, Nicola, Toninho e Vittorio (quarta geração da família Lorenti-Laurenti)
Carro-chefe: pão artesanal
Produção diária: quatro mil pães
Clientes: 500 (supermercado e restaurantes)
Portfólio: 550 itens
Endereço: 13 de maio, 596, Bexiga, São Paulo

14 de Julho

Fundação: Rafaelli Franciulli, em 1897
Origem: Santa Maria di Castellabatte
Sócios: Alexandre Franciulli (terceira geração da família Franciulli)
Carro-chefe: pão artesanal
Produção diária: dois mil pães
Clientes: restaurantes e mercados de bairro
Portfólio: 300 itens
Endereço: Rua 14 de Julho, 90, Bexiga, São Paulo