Nell’azienda a un passo dal Lago Trasimeno si coltivano legumi e cereali secondo gli imperativi della natura. La terra: non suolo da sfruttare, ma valore da trasmettere alle generazioni future

Con le mani arrossate dal sole, Patrizia dischiude un baccello contenente il frutto maturo di una stagione di lavoro nei campi. Verso la fine di agosto, prima che inizino le piogge autunnali, nell’Azienda Agricola Bittarelli di Castiglione del Lago ci si prepara alla raccolta: farro, frumento, orzo, granoturco, olive, ceci, cicerchie, fagioli e Fagiolina del Trasimeno. Sono le perle custodite tra foglie e boccioli, sul terreno che da millenni viene coltivato secondo i rigidi imperativi della natura. Vaiano, Località Poggio del Sole, piccolo promontorio affacciato sul Lago Trasimeno a due passi dal confine toscano. Qui, tra le colline disegnate dai solchi dei trattori, non esiste piantagione che non sia traccia dell’antica tradizione mezzadrile. E’ il territorio sul quale la famiglia Bittarelli, agricoltori da tre generazioni, ha costituito negli anni ‘70 l’impresa che oggi è sinonimo di alta qualità agroalimentare.
Su un totale di 120 ettari Patrizia, il marito Patrizio e i due giovani figli, coltivano cereali e legumi nel pieno rispetto della rotazione colturale, preservando la terra da fertilizzanti e diserbanti chimici. Non agricoltori, ma “giardinieri del territorio”.
Verso la fine di agosto, prima delle piogge autunnali, nell’azienda ci si prepara alla raccolta: farro, frumento, orzo, granoturco, olive, ceci, cicerchie, fagioli e Fagiolina del Trasimeno, il prodotto tipico che li identifica maggiormente. Un legume antico introdotto dagli Etruschi. Fino al secolo scorso è stato il piatto proteico per eccellenza in Umbria: più nutriente dei fagioli ma di modesta resa, la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata per fare spazio a leguminose d’importazione. Poi, grazie ad un progetto di riqualificazione, all’inizio nel nuovo millennio l’estinzione è stata scongiurata e il legume è diventato Presidio Slow Food. I piccoli baccelli vengono raccolti rigorosamente a mano, essiccati al sole, battuti e sgranati con dei vagli. Prodotto ricco di proteine e fibre, che non ha bisogno di ammollo prima della cottura, ma facilmente digeribile anche grazie a una buccia sottilissima. Un gusto delicato che si svela a pieno con un semplice giro di olio, magari un fruttato leggero di Leccino e Dolce Agogia. Ma la Fagiolina del Trasimeno si accompagna anche a ricette a base di pesce di lago, come persico e tinca, o il cotechino in sostituzione delle lenticchie. Venduta in sacchetti o barattolo, è anche impiegata per la produzione di birra artigianale e gelato.
Poi ci sono i ceci, di varietà nazionale molto resistente ai parassiti, raccolti a macchina e subito imbustati. Dalla pianta allo scaffale. Ma anche cicerchie, simbolo della cucina povera umbra, ottima fonte di proteine, calcio e fosforo. Ricetta classica è la zuppa, fatta con un soffritto di cipolla, dadini di guanciale e un cucchiaio di pomodoro, aromatizzata con rosmarino e salvia. Una volta cotta, se ne adagia un mestolo sopra una fetta di pane abbrustolito e si condisce con olio extra vergine. Tutti i prodotti sono confezionati secchi in buste o precotti nei vasetti di vetro, anche sotto forma di ottime zuppe già pronte.
Al momento solo farro, cicerchie, ceci e Fagiolina hanno la certificazione biologica, ma l’azienda è in fase di conversione completa. Nell’oliveto, dove si raccolgono le olive per produrre un extra vergine dal fruttato medio intenso di Moraiolo, Frantoio e Leccino, scorrazzano liberi animali da cortile. Dal 2013 l’Agricola Bittarelli è anche una fattoria didattica dove gli studenti delle scuole assistono al ciclo produttivo della terra, toccandone con mano i frutti. Così imparano la stagionalità dei prodotti, affinano i sensi e percepiscono la fatica che si nasconde dietro ad una confezione di legumi. Un modo per dare ogni giorno nuova vita al territorio: non come suolo da sfruttare, ma come valore da trasmettere alle generazioni future.