Massimo Conti revela os segredos do perfetto gelato italiano

Quando o assunto é gelato, o consultor italiano Massimo Conti é uma autoridade. Nascido em Novara, no Piemonte, Conti trabalha com a iguaria desde 1982, e hoje é especializado na elaboração e transformação de matérias-primas naturais em sorvetes. Um de seus focos é a valorização dos ingredientes locais, conforme os países de origem. Ao longo dos anos, adquiriu experiência principalmente nos países asiáticos, com destaque para China e Taiwan. Em visita ao Brasil para ministrar cursos no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICI), o mais importante instituto que ensina enogastronomia italiana a estrangeiros, ele conversou com a Comunità sobre os segredos que transformam o gelato italiano no melhor sorvete do mundo.
— Antes de ser um doce, o sorvete é uma verdadeira comida. É importante ter ingredientes naturais da mais alta qualidade para garantir ao cliente uma boa percepção de gosto e também para obter nutrientes, porque devemos lembrar que a maioria dos clientes é formada por crianças — comenta.
Segundo Massimo Conti, a técnica para fazer sorvete é a mesma em todos os lugares, mas são as maneiras de chegar a essa técnica que podem diferenciar um produto comum do verdadeiro gelato italiano.
— O gelato italiano é reconhecido por algumas características especiais relacionadas aos hábitos alimentares de nosso país. Se queremos falar de uma diferença, em especial, basta pensar que o sorvete, pela lei americana, tem características específicas que não permitem que seja chamado de sorvete italiano. Felizmente essas características tornam o gelato italiano mais genuíno, mais leve e mais digerível.
O consultor revela também que as matérias-primas são escolhidas de acordo com o produto a ser obtido.
— Se você escolher ingredientes de qualidade, o resultado será excelente, mas isso não significa que você terá um grande sorvete. A receita deve ser cuidadosamente equilibrada para que o produto final possa ter características de corpo e estrutura que são reconhecidos pelo cliente como um sorvete de boa qualidade. Ou seja, excelentes ingredientes nem sempre significam um bom sorvete, e o conhecimento técnico e a experiência de quem faz o sorvete são fundamentais para determinar o resultado final — explica.

Exportação deu fama ao gelato italiano
Mas por que o sorvete italiano é o mais famoso no mundo? Conti explica.
— Os italianos não descobriram o sorvete, mas eles são os únicos que, entre os séculos XVI e XVII, lhe conferiram as características que o identificam em todo o mundo.
A exportação do gelato para países como a França que fez com que o produto se tornasse mundialmente conhecido e virasse referência, lembra Conti.
— A diferença entre o sorvete feito na Itália e em outros países está mesmo relacionada à interpretação deste produto. Um exemplo é que a diferença entre o sorvete americano e o italiano é que, nos Estados Unidos, o grau de gordura é muito mais elevado. As várias regiões italianas, no entanto, preservam o mesmo modo de fazer sorvete, devido tanto à tradição quanto às características climáticas.
Massimo Conti ainda não conhece o sorvete brasileiro, mas que já sabe que não é parecido com o gelato italiano. Ele acrescenta que, assim como no Brasil, o gelato na Itália é mais apreciado no verão.
— Infelizmente é vendido principalmente no verão, porque a imaginação popular considera o sorvete como algo refrescante, mas é uma visão equivocada, porque ele deve ser considerado como um alimento altamente nutritivo. O sorvete pode, eventualmente, substituir uma refeição. Pode ser usado em bolos e outros doces, e conservado da mesma forma, no verão ou no inverno — conclui.