Iguaria cercada de delicadeza, sabor e perfume, o tartufo conquista o paladar dos brasileiros e vira a estrela dos restaurantes paulistanos

Considerado o diamante da culinária italiana, a trufa, ou tartufo, é um cogumelo que se desenvolve sob a terra. Assim como os outros fungos, é rico em água, que forma de 80% a 90% de sua composição. Possui também proteínas, hidratos de carbono e baixo teor calórico, o que faz dele um alimento nutritivo e saudável. Seu perfume e sabor são marcantes, o que torna as suas receitas especiais e únicas. No Brasil, foram ganhando espaço ao longo dos anos, com a globalização e a difusão da alta gastronomia. Por ter um alto custo, os pratos com a iguaria são considerados caros, e muitos restaurantes preferem fazer festivais em determinadas épocas do ano para oferecer aos clientes o ingrediente. Entre junho e setembro, as trufas negras — que custam, em média, R$1.200,00 o quilo — ganham os cardápios dos estabelecimentos em São Paulo. Já em novembro é a época da rara (e cara) trufa branca. O ingrediente pode custar até R$15 mil por quilo.
A caça às trufas é um ritual que acontece na Itália, onde cães com faro apurado podem procurá-las. Os homens não têm acesso fácil a esse tipo de cogumelo, por isso precisam de cachorros treinados. A caça é uma atração turística, que acontece anualmente. Na Itália, a mais nobre é a Trufa Branca Suprema, de Alba (Piemonte) e San Miniato (Toscana). Já a famosa Trufa Negra Pregiato de Norcia é encontrada na Úmbria.
O chef Roberto Ravioli comenta a importância do fungo na gastronomia italiana.
— É o ouro que vem da terra, e tem um valor muito grande. Nas épocas certas, a caça na Itália é emocionante. Minha família é de Lucca e toda a inspiração da minha culinária vem da Toscana, motivo pelo qual viajo várias vezes ao ano para a Itália para saborear novos vinhos, conhecer novas tendências da gastronomia e também para participar da caça ao tartufo, uma aventura especial e pitoresca, que tive a oportunidade de viver em duas regiões, em San Miniato, na Toscana, e em Alba, no Piemonte — conta.
Ravioli, que usa o tartufo ao longo de todo o ano no Raviolone D’Oro, um dos pratos mais famosos de seus restaurantes, explica a diferença entre os tipos.
— O negro fresco tem mais durabilidade. Quando mantido dentro do arroz ou embrulhado em papel toalha na geladeira, mantém o sabor até três semanas. É o mais utilizado pelos chefs de cozinha na criação de massas, risotos, polentas, carnes de caça, cordeiro e vitelo, sendo com ovo a combinação perfeita. Já o branco é mais sensível: dura somente uma semana a partir do momento que for tirado da terra. É mais marcante e hoje é muito apreciado fresco, sendo ralado somente para a finalização do prato.
O chef ocasionalmente realiza festivais, onde pratos como Asparagi in crema e tartufo e Gnocchi con tartufo nero podem ser apreciados.
— Seu aroma característico é inebriante: um perfume, um bálsamo único! Faz a pessoa fechar os olhos e se debruçar no prato para se inebriar. Acrescenta aos pratos mais simples um sabor também único. É delicioso! — enaltece Roberto Ravioli.

Matéria-prima usada da entrada à sobremesa
O chef José Meirelles, que está à frente do Zucco há quase oito anos, também é um apreciador do ingrediente. A casa o oferece no cardápio durante todo o ano, com uma média de consumo de dois quilos de trufas negras por semana.
— A Itália é muito rica em matéria-prima para a gastronomia, e a trufa é, sem dúvida, um ingrediente especial, que vai bem desde a entrada até a sobremesa — diz Meirelles.
No cardápio do Zucco há oito pratos com trufas, entre entradas, massas, carnes e peixes. Destaque para o Ravioloni di ricotta con il rosso d’uova al tartufo (massa fresca feita na casa recheada de ricota de búfala, espinafre, gema de ovo, puxada na manteiga com trufas), o Sogliola al forno di legna con tartufo nero (linguado feito no forno a lenha com molho de manteiga e trufas acompanhado de purê de batata e ervilha torta) e o Carrè di vitello con burro al tartufo bianco (carré de vitelo ao molho de manteiga trufada acompanhado de ravioline de queijo brie na manteiga e sálvia).
Segundo José Meirelles, o brasileiro aprendeu a comer trufas, por isso o ingrediente é sucesso garantido.
— É ótimo trabalhar com trufas porque ela permite muitas possibilidades. Eu aproveito ao máximo, e o que não uso nas receitas se transforma, porque podemos fazer manteiga, azeite e mel trufados — ensina o chef.
No Così, o Renato Carioni usa trufas para fazer o ovo mollet empanado com mousseline aerada de vichyssoise e chantily de mascarpone trufado. Ele compra as trufas em conserva de uma importadora e inclui em receitas do restaurante, como no tortelli recheado de ossobuco ao molho trufado e na vitela braseada com legumes confitados no azeite de oliva e polenta rústica trufada.
— O ovo é um ingrediente barato; então dou uma apresentação sofisticada para ele. Trata-se de uma receita clássica francesa com toque italiano — revela Carioni.

Uma casa só de trufas na capital paulista
Empreendedor e consultor gastronômico com 30 anos de experiência, Lalo Zanini viu nas trufas a chance de formatar um negócio único e inovador. Ele inaugurou, em janeiro de 2015, a Tartuferia San Paolo, um restaurante e empório especializado em trufas. Com duas unidades na capital paulista — e prestes a expandir dentro e fora do país — a casa é sucesso entre os paulistanos e todos aqueles que visitam a cidade, virando ponto de referência da gastronomia local.
— A Tartuferia é uma casa atemporal, que tem o seu conceito pronto. A ideia é a Itália, mas o conceito que usamos é mundial. Desde o pão de queijo até a alta gastronomia, tudo que vendemos aqui tem trufas. A palavra trufado é proibida, usamos trufas mesmo — esclarece o empresário.
Lalo Zanini explica que 80% das trufas vêm da Itália, da região da Umbria. No restaurante, é possível comer pratos por menos de R$ 70,00. O destaque é para o polvo com trufas, o mais pedido do cardápio. As massas e risotos também têm boa saída. Existem ainda opções para lanches e sobremesas, e até três dos produtos mais adorados pelos brasileiros: o brigadeiro, a goiabada e o pão de queijo. Sim, todos com trufas.
— Nós viabilizamos a trufa no mercado. Mostramos que é possível fazer produtos tipicamente brasileiros com elas, e ainda pratos que não precisam custar caro.
Entre os produtos da marca Tartuferia, o azeite, o mel, o alho negro e o requeijão são os mais vendidos. A casa também oferece palestras e degustações, que incluem bebidas com trufas, entre elas, a caipirinha. Para o mês de outubro está organizando uma viagem de “Caça às Trufas”, onde os participantes poderão ter a vivência de caçar o ingrediente na Itália, além de fazer degustação de vinhos e se hospedar em castelos.
— Nossos produtos estão em 150 pontos de venda. Estamos completamente fora da curva da crise. Nos últimos meses, nosso faturamento subiu 30% — comemora Lalo.
Um dos diferenciais da Tartuferia San Paolo é o parcelamento do pagamento: é possível pagar as refeições e os produtos em até três vezes sem juros.
— Na Tartuferia não é brincadeira de trufas: aqui você as come — finaliza.

Serviço
Cosí
R. Barão de Tatuí, 302
Santa Cecilia, São Paulo – SP
Tel. (11) 3826-5088

Emporio Ravioli
Rua Fidêncio Ramos, 18
Vila Olímpia, São Paulo – SP
Tel. (11) 3849-2943

La Madonnina
Av. Hélio Pellegrino, 204
Vila Nova Conceição, São Paulo – SP
Tel. (11) 3842-0012

Tartuferia San Paolo
Alameda Lorena, 1906
Jardim Paulista, São Paulo – SP
Tel. (11) 3831-8072

Zucco
Rua Haddock Lobo, 1416
Cerqueira César, São Paulo – SP
Tel. (11) 3897-0666