{mosimage}Terraço Itália festeja 45 anos de história em que se destaca não apenas pela alta gastronomia, comandada pelo chef Mancini, mas também por oferecer um inigualável panorama da capital paulista, instalado em torre de 165 metros

Qual a melhor receita para se festejar quase meio século de sucesso em termos de hospitalidade e com ofertas gastronômicas de alto nível em um espaço panorâmico único, sem concorrentes? Antes de tudo, chamar um chef italiano capaz de entusiasmar o cliente com pratos bem elaborados e motivá-lo a voltar ao restaurante outras vezes, sobretudo em ocasiões especiais. Depois, dedicar a última semana de setembro a comemorações para surpreender o paladar dos clientes fiéis e ocasionais com ingredientes e matérias-primas simples, inclusive através da criação de uma sinfonia de sabores e aromas que revelam de maneira inconfundível as características da genuína cozinha italiana. A direção do Terraço Itália começou por convidar o chef Pasquale Mancini a coordenar 30 colaboradores, distribuídos em dois turnos na cozinha, para satisfazer e aguçar o paladar dos quase 15 mil clientes que escolhem a cada mês aquele privilegiado espaço para comemorar importantes momentos de suas vidas ou simplesmente usufruir da atmosfera agradável do lugar. Esta é uma das maneiras mais eficazes de renovar o cardápio da casa, sem perder de vista a genuína tradição gastronômica italiana.
Originário de Arezzo, na Toscana, Pasquale Mancini foi escolhido após uma rigorosa seleção, mas o fato não o preocupa:
— É gratificante ver meu trabalho valorizado, mas meu principal desafio será o de criar o ritmo adequado de trabalho nos quatro espaços do Terraço Itália. Essas premissas são mais simples de se satisfazer em cidades e lugares menores, como aconteceu comigo enquanto estive na Itália. Quero sinceramente que, quem vem ao Terraço Itália pela beleza do ambiente e do panorama, fique tão ou mais impressionado com os sabores que descobre aqui. E que retorne sempre.
A paixão de Mancini pela cozinha e a gastronomia vem da adolescência: aos 14 anos, começou a trabalhar na trattoria Il Fagioli, de Florença, da qual foi sócio durante 22 anos. Mais tarde, passou para o restaurante da charmosa locanda toscana La Chiusa, que se distinguiu com a prestigiosa estrela do Guia Michelin. Agora, aos 53 anos, já assinou, no Brasil, o cardápio do Nico Pasta & Basta. Em companhia da esposa, a brasileira Elisabeth Vasconcellos, Pasquale aprende a se comunicar em português com seus colaboradores e lhes ensina as principais técnicas de preparação dos pratos com as terminologias da gastronomia italiana. Realiza uma estimulante troca de experiências:
— Elisabeth se especializa nos doces e nas sobremesas em geral. Ao mesmo tempo, ela agiliza meu diálogo com os profissionais brasileiros que trabalham comigo. Sua contribuição é muito importante também na seleção dos ingredientes brasileiros usados nas receitas.

Quem viaja mais exige mais
As mãos de Pasquale Mancini mostram o rigor e a constância do cuoco toscano na elaboração dos mais tradicionais pratos da cozinha italiana. Ele não pretende revolucionar o cardápio de modo radical, mas é minucioso em matéria de equilíbrio entre sabores. Busca a maior precisão da realização de cada receita que, se possível, terá todos os seus ingredientes de origem italiana.
— Os brasileiros agora viajam muito mais que no passado. Quem viaja aprende a conhecer receitas e preparações conforme a tradição original de cada lugar. E isso exige mais de um chef que trabalha em um restaurante como o Terraço Itália. Desejo que o cliente se recorde por muito tempo do prato que tiver escolhido. Trabalho com minha equipe para conquistar este equilíbrio também através de uma boa relação entre qualidade e preço, desde a compra dos ingredientes até o valor final prato no cardápio — comenta.
No aniversário da casa, haverá novidades nos cardápios do restaurante e do bar, além de eventos — sem perder de vista as bases das receitas clássicas italianas e da cozinha regional toscana, que une em algumas das receitas selecionadas os sabores da terra e do mar.
No atual cardápio, já aparecem propostas que surpreendem os clientes, como os menus para degustação. Um deles é o Terrazzo Alla Terra (R$ 162), composto de salada de marreco com mostarda de Cremona e tomate, e inclui a tradicional massa toscana com ragu de coelho e o contrafilé cozido em vinho tinto e acompanhado com polenta cremosa.
Os crustáceos e peixes de sabores bem definidos estão combinados em uma sequência de menu chamada Terrazzo al Mare (R$ 178) — medalhões de lagosta com trufas brancas em azeite, arroz italiano com bacalhau e camarões grelhados com terrine de aipo.
Os dois menus incluem a escolha da sobremesa, que pode ser a Torta Fiorentina de chocolate e semifredo de chocolate, servidos com calda de morango, ou então uma torta de massa folhada com creme. A conclusão segue um dos hábitos mais característicos da Toscana, com biscoitos Cantucci, acompanhados do Vin Santo.
Quem aprecia as massas recheadas vai encontrar as composições com ricota e espinafre, servidas com molho de pato (R$ 82), ou pratos à base de carnes, como o javali servido com polenta cremosa (R$ 94), que começam a serem propostas com maior frequência aos consumidores.

Ponto turístico a 165 metros
O Terraço Itália, que já é uma importante atração turística por conta da vista panorâmica inigualável da cidade de São Paulo, é referência no cenário gastronômico nacional e internacional há 45 anos. Quem entra em um dos quatro ambientes admira a cidade de São Paulo a seus pés, vendo o horizonte a 360 graus em uma altura de 165 metros. O bar oferece vista para a zona Norte e a Serra da Cantareira. Nas salas Nobre e Panorama, acontecem jantares à luz de velas com música ao vivo e vista para a Zona Sul, com destaque para a Avenida Paulista — além do espaço dedicado a eventos sociais e corporativos. Uma das magias do lugar é a de que o cenário nunca se repete embora esteja sempre relacionado com o mesmo espaço físico, como explica o maître e sommelier Francisco Everaldo de Freitas.
— Trabalho aqui há 29 anos. Vejo a direção e a chegada de eventuais chuvas, o deslocamento das nuvens, a limpidez do céu ou a intensidade de um pôr-do-sol. Especial mesmo, porém, é vir para tomar um coquetel e admirar o crepúsculo ou jantar em uma noite de lua cheia. A cidade ganha uma feição luminosa diferente também no período das festas de fim de ano, com espetáculos pirotécnicos e decorações coloridas.
Freitas gerencia a equipe de garçons e o barman do Terraço Itália, administrando também a carta de vinhos, que reúne cerca de 230 rótulos em adega, vindos na maioria da Itália. Ele aprecia muito a genuinidade dos pratos preparados por Mancini.
— Houve épocas em que os chefs simplesmente copiavam os pratos da cozinha internacional sem muita criatividade. Hoje, especialmente no caso de Pasquale, existe a curiosidade de criar e até inventar pratos, mas com aromas e combinações que respeitam a genuinidade da receita original — analisa Freitas, que cita alguns dos pratos que já experimentou a convite do chef, como o Spaghetti alla Carbonara, a Carne com Lascas de Trufas Negras, o Risotto alla Parmiggiana ou as Papardelle al Ragu de Vitela. Alguns dos pratos do cardápio recebem a finalização com óleo extravirgem de primeira qualidade, detalhe que exalta o sabor de todos os ingredientes.
Freitas também conta as reações dos clientes do restaurante.
— Nas décadas de 1980 e 1990, muitas pessoas vinham para serem vistas e recordar o panorama da cidade, deixando para um segundo plano a memória e a lembrança dos pratos que escolhiam. A clientela de hoje pertence a várias faixas de idade e tem curiosidade de saber como os pratos são realizados, que ingredientes nacionais ou importados são usados, e que vinhos caem bem no acompanhamento. Muitos dos quase 15 mil clientes que vêm a cada mês ao restaurante retornam mais pelo fato de recordarem as sensações de entusiasmo e curiosidade que tiveram com os pratos saboreados do que pelo panorama urbano de São Paulo — afirma.
Para o maître e sommelier, o paladar da clientela começa a mudar quanto ao consumo de vinhos durante as refeições:
— Eles se informam cada vez mais sobre o que querem antes de chegar ao restaurante, seja em relação aos vinhos tintos e brancos, seja em relação aos importados ou nacionais. Muitas vezes nossas conversações são estimulantes, pois se transformam em uma oportunidade de troca de ideias e experiências.
Esse interesse cada vez maior está ligado ao número crescente de viajantes que degustam vários produtos no exterior, acredita Freitas, que se sente, assim, estimulado a se atualizar sobre as novidades gastronômicas nacionais e estrangeiras.

Noivados são oficializados com o máximo de requinte
O cliente é recebido como se estivessem entrando na casa de um amigo para viver uma ocasião muito especial ou festejar datas importantes de suas vidas. O maître Freitas organiza um rito dedicado aos casais que oficializam seu enlace: quase ao final do jantar, leva à mesa as alianças de noivado, apoiadas em uma pequena bandeja de prata coberta por uma cloche decorada com flores perfumadas.
A alta qualidade das preparações na cozinha e o elevado padrão no serviço de encontram bases sólidas e inovadoras também na competência profissional de André Marques, jovem gerente geral que há dois anos trocou sua afirmada experiência  no setor hoteleiro pela possibilidade de transferir seus conhecimentos ao local. André usou sua determinação em reoganizar, em modo cuidadoso e gradual, os ambientes do restaurante para satisfazer as exigências diferenciadas dos clientes.   
Ele conta o resultado de sua experiência:
— Na verdade, há muito em comum. O Terraço é um restaurante que pode receber 400 clientes ao mesmo tempo e, assim como muitos hotéis, possui uma grande diversidade de perfis de clientes e com expectativas diferentes que devem ser identificadas no momento. Em uma noite, por exemplo, podemos ter no mesmo ambiente, uma família celebrando um aniversário, um jantar de negócios e um pedido de casamento, enquanto em outro ambiente acontece um jantar harmonizado com vinhos de primeira linha ou uma empresa lançando um produto.
Para orientar a clientela dentro dos espaços, Marques criou alguns parâmetros de informação:
— Cerca de 70% de nossos clientes fazem reserva. No momento do contato, podemos entender quais são as suas expectativas e endereçá-lo ao espaço que mais o agrada. Assim, os que procuram uma atmosfera romântica para ocasiões especiais não se sentem condicionados pela presença de clientes que se reúnem para um happy hour mais animado.
André Marques aplica o princípio fundamental de jamais subestimar as expectativas da clientela, especialmente em um ambiente que, por sua apresentação, representa o cartão de visitas por excelência da cidade de São Paulo no Brasil e no exterior. Assim como um resort ou um navio de cruzeiro, o Terraço Itália vende experiências, analisa.
— Nosso cliente espera mais que uma refeição. Muitas vezes, é a realização de um sonho. Temos reservas feitas com muita antecipação, o que nos permite de estarmos bem preparados para receber nossos clientes com toda a atenção que merecem. Nossa grande responsabilidade reside no fato que, aqui, tudo é importante, da comida à atmosfera do lugar. Os clientes querem e merecem viver e repetir suas experiências de sonhos neste cenário.   

Homenagem de Comolatti a São Paulo
Uma exposição fotográfica com inauguração programada para 29 de setembro vai marcar a festa dos 45 anos de atividades do Restaurante Itália, instalado no alto do Edifício Itália, de propriedade do Grupo Comolatti. Projetado pelo arquiteto alemão Adolf Franz Heep — que chegou ao Brasil em 1947 — o edifício representa um dos mais importantes exemplos de arquitetura verticalizada no Brasil.
O Terraço Itália foi um presente que o italiano Evaristo Comolatti fez à cidade devido ao sucesso que alcançou como empresário após deixar a Itália em 1948. O período era de expansão urbana que parecia oferecer grandes oportunidades para negócios.  Evaristo Comolatti também ficou impressionado com o panorama vislumbrado do topo do prédio, a 165 metros do chão. As obras foram rápidas e permitiram a inauguração do restaurante em 29 de setembro de 1967. Atualmente, o restaurante é administrado por Sérgio Comolatti, filho de Evaristo. O local sofreu uma grande reforma em 1994, quando ganhou decoração assinada pelo arquiteto Jorge Elias.
O restaurante tem quatro ambientes abertos ao público e representa um dos pontos principais para encontros de negócios e reuniões familiares. Os clientes também contam com um serviço de bar, com vasta carta de coquetéis e música ao vivo, além de espaços destinados para eventos sociais e corporativos. A Sala Nobre é destinada ao almoço. Grandes empresários, intelectuais e artistas passaram por seus salões para apreciar a vista panorâmica de São Paulo, que a voz de Mick Jagger classificou como a “Nova York dos trópicos”.
Muitos clientes importantes, chefes de governo e personalidades do mundo esportivo, artístico e intelectual passam pelos seus salões. A rainha Elisabeth II da Inglaterra, a imperatriz  Michiko do Japão e Indira Gandhi — primeira mulher a ocupar o cargo de chefe do governo indiano — já admiraram o panorama paulistano das grandes janelas do Terraço Itália, além de jogadores do naipe de Franz Beckenbauer e músicos como Ray Coniff. Artistas queridos do grande público como Irene Ravache, Toni Ramos, Ivete Sangalo e o elenco da peça teatral Equus, com o diretor Alexandre Reinecke, sempre festejam momentos importantes para suas carreiras no local. Certamente, alguns deles festejarão também os 45 anos do estabelecimento.