Professora italiana dá aula sobre panificação no Brasil e revela como preparar deliciosos pães típicos da Itália em casa

Um das delícias gastronômicas do Belpaese, o pão é indispensável nas mesas e nos restaurantes mundo afora. Mas será que existe diferença entre o pão consumido na Itália e o nosso pãozinho de todo dia? Especialista em panificação, a professora italiana Monica Rossetto conversou com Comunità sobre o assunto. Conhecida como “Monica Green-Life”, ela luta para realçar a autenticidade do alimento e esteve no Brasil para ministrar um curso no Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), instituto sem fins lucrativos criado em 1991 por um grupo de chefs italianos e empresários do setor, referência no ensino da gastronomia italiana.
Segundo Monica, não existem segredos na hora de produzir um bom pão.
— Há um conjunto de fatores que fazem do nosso pão italiano um ótimo produto. Você deve usar ingredientes de qualidade e leveduras naturais e ainda combinar com conhecimentos técnicos e paixão para o cozimento — informa a professora, que em seus cursos destaca a produção de pães no ambiente doméstico, incluindo conhecimentos sobre farinhas e demais ingredientes.
A professora e mestre em panificação explica que o pão na Itália é produzido de forma diferenciada e variada.
— Somos um país com muitas regiões e climas, então cada pequena cidade tem o seu próprio pão, que é feito para se comer sozinho ou para acompanhar o prato típico da região de origem.
Ela dá um exemplo de um dos pães mais característicos da Itália.
— Temos o pão toscano, também chamado de tolo porque não possui sal. Esta característica vem do fato de que, na Toscana, você consume uma grande quantidade de carnes, salsichas e sopas saborosas. Neste caso, o pão não serve para cobrir esses gostos, mas para melhorá-los.
Monica ressalta que o pão caseiro é diferente do industrializado.
— O pão caseiro é, sem dúvida, diferente do industrializado. Depois da Segunda Guerra Mundial, a Itália, assim como qualquer outro país emergente, passou a ter conflitos nas produções de alimentos fundamentais e, assim, começou a produção de pão branco em escala industrial, mas com uma falha: a farinha! Foi usada a farinha refinada 00 que, devido às suas características, produzia grandes quantidades de pão, mas tornou a questão nutricional deficiente. Nos últimos anos, porém, os italianos estão redescobrindo a importância de uma alimentação saudável e preferem fazer o pão em casa, o que é mais nutritivo. É por isso que hoje em dia existe esse boom de cursos de panificação para amadores e programas de televisão sobre o assunto — explica.

Diversidade e sabor
Em seus cursos, Monica Rossetto ensina a teoria e a prática para fazer diversos tipos de pães, como o comum, de fermentação natural; o regional da Itália central; os grissini; os preparados para restaurantes (de azeitona,  manteiga e nozes, de leite etc.); os com formatos específicos, como ciabatta, biovette e rosetta; e o regional do sul da Itália; além de tipos de farinhas (para produzir pão de cevada, centeio, integral e preto).
Segundo Monica, apesar da variedade, os italianos ainda consomem, em sua maioria, o pão branco.
— Infelizmente, na Itália, o pão branco é bastante consumido, mas o pão com farinha de excelência e de moinhos de pedra está fazendo lentamente a sua entrada nas casas e nos hábitos dos italianos.
Monica conta que seu pão favorito é produzido em forno de lenha.
— A razão é simples: ele me lembra os sabores do passado, o pão que eu comia com a minha avó. O amassamento é realizado no dia anterior com ingredientes simples, apenas farinha, água, sal e fermento. Na minha casa, minha avó levava o pão para o forno comum, onde todas as mulheres se juntavam para assar, cada uma, o seu pão. Enquanto o pão era cozido, as mulheres ficavam sentadas conversando, trocando dicas ou costurando. Para mim, comer esse pão é como resgatar as memórias de uma época em que a paciência e a passagem do tempo foram marcadas pelos ritmos da natureza e das estações do ano — finaliza.