Em toda a península italiana, é costume comemorar a data com uma mesa repleta de doces e salgados de uma tradição que coincide com as cores e o perfume da primavera

Rio de Janeiro – A importância da Páscoa é notável em toda a Itália e a gastronomia desempenha um papel fundamental dentro dessa festa de origem cristã. O final do inverno e o início da primavera, que coincidem com a data, contribuem para a variedade à mesa, refletindo as colheitas nos pratos salgados e doces. Os aspargos, por exemplo, estão em alta nesse período e aparecem em variadas receitas da tradição secular de norte a sul, como os tortellini di magro con vellutata di asparagi do Valle d’Aosta, o risotto con asparagi di bassano do Vêneto e as taglioline con asparagi selvatici e gamberi da Sicília. As alcachofras também estão no ápice e compõem pratos, como os carciofi farciti da Emília-Romanha, os carciofi friti da Úmbria e a lasagna di carciofi e ricotta da Campânia. Os doces da Páscoa italiana constituem um capítulo à parte. A mais famosa é a colomba, hoje difundida em escala industrial e exportada para o mundo inteiro, mas ainda preparada em muitas casas italianas. Outras iguarias conhecidas são a torta pastiera napolitana, que leva ricota, fruta cristalizada e ovos, e a cassata siciliana, com ricota adocicada, pão-de-ló e fruta cristalizada.
O chef Paolo Lavezzini, à frente do Fasano al Mare, em Ipanema, cita as alcachofras como ingrediente típico na Toscana durante as refeições da Páscoa.
— Lembro que minha avó preparava agnello con i carciofi. Aliás, ela fazia coisas incríveis que eu não consigo fazer, como batata frita no azeite — recorda o chef, que nasceu em Parma e trabalhou sete anos na renomada Enoteca Pinchiorri.
Lavezzini também cita o bacalhau Stoccafisso, com batata e cebola, ao forno, e a torta pasqualina.
— A região onde vivo é Carrara, na Toscana, próximo à Ligúria; por isso, temos influência lígure. A torta pasqualina é um exemplo. É feita com espinafre, ricota e ovo cru, levada ao forno. Entre os doces, não podemos esquecer a colomba. Assim como não existe Natal sem panetone, não existe Páscoa sem a colomba — comenta o italiano, que vai preparar pratos especiais durante a Semana Santa no Fasano al Mare, nos quais o bacalhau é a estrela, como a panzzanella crocante, a lasanha de bacalhau e o bacalhau à romana, servido com polenta branca.
Já na ilha da Sardenha, terra do chef Silvio Podda, a truta compõe os pratos do período, peixe que ele vai servir na Casa do Sardo, que também fica no Rio.
— É um peixe de água doce, muito usado na cozinha do interior da Sardenha. Levamos ao forno com tomate seco, azeite extravirgem e salsinha, e serviremos acompanhado de arroz campagnolo, ou então com espaguete. No domingo, serviremos o agnello, capreto ou maiale, acompanhados de aspargos e alcachofra — adianta Podda.
Quanto aos doces de Páscoa, não faltam opções na Sardenha. O bom é que a cesta de dolci é servida na Casa do Sardo, em pleno Rio, o ano inteiro: inclui amaretto, guelfos, pabassinas e pardulas. 

Pardulas  

Ingredientes: 1 kg de ricota; 100 gramas de açúcar; 400 gramas de farinha; 1 pitada de açafrão; Dois ovos; 25 gramas de gordura vegetal ou banha de porco; Casca de uma laranja Bahia; Uma pitada de sal; Confeiteiro granulado.

Modo de preparo:
Recheio: Amasse a ricota com um garfo e , em uma tigela, com uma colher de pau, acrescente aos poucos o açúcar, 100 gramas de farinha, duas gemas, o açafrão. Após obter uma pasta cremosa, reserve e deixe descansar.
Massa: Misture 300 gramas da farinha, duas claras, a gordura vegetal, o sal e pressione até obter uma massa compacta e lisa. Depois, abra com um rolo, use formas de oito centímetros de diâmetro para obter discos iguais.
Montagem: No centro de cada disco, coloque uma bolinha de recheio e feche, fazendo quatro dobras.
Leve ao forno por cerca de 40 minutos e cubra com confeiteiro granulado.

Serviço
Casa do Sardo
Rua São Cristóvão 405 – Rio de Janeiro
Tel. (21) 2501-9848

Fasano al Mare
Avenida Vieira Souto 80 – Ipanema – Rio de Janeiro
Tel. (21) 3202 4000