O especialista e professor Mario Agostinelli esteve no Brasil para ministrar curso sobre o assunto e revelou os segredos da redonda mais apreciada do planeta

O mais importante instituto de gastronomia italiana no mundo, o Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), realizou, durante o mês de março, o Curso Pizzaiolo Profissional. Organização sem fins lucrativos criada em 1991 por um grupo de chefs italianos e empresários do setor, o ICIF tem como objetivo promover a gastronomia italiana e seus produtos pelo mundo. Além de uma sede principal em um castelo na Itália, há também uma na China e duas no Brasil, em São Paulo e no Rio Grande do Sul. Foi na sede da capital paulista que os alunos puderam conferir a parceria inédita com a Accademia Pizzaioli, primeira escola de pizzas da Itália que opera em mais de 40 países.
As aulas foram ministradas pelo professor italiano Mario Agostinelli, especialista no assunto.  Em entrevista exclusiva à Comunitá, Agostinelli contou o segredo para se obter uma boa pizza. “O segredo, se é que podemos chamar assim, é a utilização, em primeiro lugar, de produtos de alta qualidade. No entanto, outro elemento importante que deve ser considerado é a técnica de produção da massa. A massa deve ser madura, ou seja, depois de ter sido preparada deve descansar pelo menos 24 horas na célula fria, porque só desta forma você obtém um produto altamente digerível”, revela.
O professor, que começou a trabalhar com a redonda há 15 anos, em uma pizzeria da asporto situada em Verdello, na província de Bergamo, na Lombardia, ressalta que o elemento-chave para a pizza é sempre a massa.
— Os ingredientes principais são farinha, sal, azeite extravirgem e água, que tem um papel não indiferente, mesmo considerando a composição de sal e o resíduo fixo que contém, e levedura de cerveja, que por vezes pode ser substituída por fermento fresco — explica.
Para Agostinelli, a Pizza Margherita é a que melhor expressa a Itália.
— As cores da bandeira italiana estão presentes nela: o vermelho do tomate, a mussarela branca e o manjericão verde. Estes símbolos são os três ingredientes da Itália, não só na pizza. Mas, claro, devem ser sempre de excelente qualidade.
Ele ainda explica a origem da mais famosa pizza italiana.
 — A bandeira italiana representada pelas coberturas da pizza margherita é, de fato, também encontrada na história de sua criação. O que sabemos é que em junho de 1889, para homenagear a rainha da Itália, Margherita di Savoia, o chef Raffaele Esposito, da pizzaria Brandi, criou a Pizza Margherita, como um tributo à nação.

A pizza com Nutella faz sucesso entre as crianças italianas
Ao ser questionado sobre a variedade de sabores da pizza encontrada no Brasil — especialmente em São Paulo, onde as pizzarias inventam novos recheios todos os dias — Mario Agostinelli mostrou estar atento às novidades.
— Eu acho que a pizza é um produto em constante evolução. Por exemplo, na Itália, existe a possibilidade de se produzirem as pizzas doces, chamadas de pizzas de sobremesa, que são utilizadas ao final da refeição. As crianças italianas adoram a pizza doce com Nutella. Também temos que considerar a evolução dos produtos e a tendência do momento, que deu origem à criação da pizza feita com carvão vegetal na massa. Eu pessoalmente tenho usado essa massa muito criativa para inventar a “pizza Sushi” — comenta.
O professor ainda aconselha que, para fazer uma boa pizza, é preciso investir em produtos de excelência.
— É necessário mesmo gastar um pouco mais com os ingredientes que vão compor a massa. Produtos como a farinha, o fermento e o azeite extravirgem precisam ser de boa qualidade, assim como os temperos. Porque a qualidade é sempre aquela que faz a diferença, e é isso que vai fazer uma pizza ser realmente boa — conclui.