{mosimage}Apreciado na Itália e no Brasil, fruto gera altas cifras para o mercado de hortaliças com sua enorme variedade. Composição auxilia na prevenção de doenças
Alguns alimentos são habitantes fixos da cozinha. Entre eles, está o tomate que apresenta várias facetas: salpicado na pizza, fatiado em rodelas sobre a alface, entreposto nos sanduíches, transformado em molho para carnes e massas ou matizado nos drinques, ele é sempre bem-vindo. Até o poeta chileno Pablo Neruda se rendeu aos encantos do fruto na poesia Oda al Tomate, reverenciando a hortaliça com expressões como “majestade benigna” e “astro da terra”. O tomate também estrelou como personagem principal no cinema, no documentário Ilha das Flores, que critica as desigualdades sociais no Brasil. Porém, ele nem sempre teve essa boa fama, sendo visto no início como uma planta ornamental venenosa. E foram os incas, maias e astecas que o inseriram na alimentação. No Velho Mundo, ele só ficou conhecido no século XVI. Os primeiros tomates tinham o formato de maçã e apresentavam coloração amarela, o que fez o médico italiano e botânico Pietro Andrea Mattioli nomeá-lo de pomo d’oro ou “maçã de ouro”. Os italianos foram os grandes divulgadores do cultivo do fruto nos países para onde migraram, a exemplo do Brasil, que conheceu a hortaliça no século XIX.
O tomate é a segunda hortaliça mais cultivada no mundo, sendo superada apenas pela batata inglesa. De acordo com a Associação Brasileira de Horticultura (ABH), a produção mundial da hortaliça em 2010 totalizou 145,75 milhões de toneladas. No rank dos dez maiores produtores mundiais, o país que liderou foi a China, com 41,9 milhões de toneladas. A Itália ocupa a sexta posição com 6 milhões, e o Brasil, a nona, com 4,2 milhões. De acordo com a ABH, a produção brasileira de tomates está concentrada nas regiões sudeste (35%) e centro-oeste (34,8%). O sul e o nordeste respondem por 15,5% e 14,5% da produção nacional, respectivamente. Com relação ao consumo da hortaliça, o brasileiro se encontra na sétima posição, com um consumo anual de 18,5 kg por habitante.
O agronegócio do tomate movimenta por ano R$ 4,2 bilhões e gera mais de 650 mil empregos somente no setor de produção. Além da produção nacional, o Brasil importa pasta de tomate para reprocessamento e outros derivados acabados como molhos, tomate pelado, ketchup e sucos. De acordo com dados da ABH, somente em 2010, o Brasil importou 61.223,5 toneladas de atomatados. A Itália é o terceiro fornecedor de atomatados para o Brasil, com 10.607,6 toneladas. Depois da pasta concentrada, os tomates inteiros pelados são os produtos de maior volume exportados pela Itália para o Brasil. Em contrapartida, as exportações brasileiras alcançaram apenas 7.649,5 toneladas, e os maiores volumes foram enviados para países da América do Sul e África. Segundo o engenheiro agrônomo e professor da Universidade de São Paulo no Departamento de Produção Vegetal (USP/Esalq), Paulo César Tavares de Melo, não se pode comparar as condições de produção brasileira com a italiana.
— Nas condições tropicais e subtropicais brasileiras, a produção de tomate é feita o ano todo e em todas as regiões do país sob alta pressão de incidência de doenças e do ataque de pragas, situação que não ocorre na Itália, país que respeita a sazonalidade. A Itália, durante os meses de inverno, importa tomate fresco do norte da África, de Israel, Jordânia e de outros países próximos com produção no inverno menos rigoroso no hemisfério norte ou que produzem tomate e outras hortaliças em estufas agrícolas totalmente climatizadas, a exemplo da Holanda. É assim que a sazonalidade é respeitada. Além disso, os frutos brasileiros têm de possuir características que permitam serem transportados por mais de 3000 quilômetros e sob condições de estradas ruins — explica.
A produção de tomate é uma atividade de altíssimo risco e de custo de produção extremamente elevado. De acordo com o professor Melo, produtores gastam cerca de R$ 60.000 por hectare. Em 2012, de janeiro a junho, a média do quilo de tomate no varejo, segundo dados do IBGE, ficou em R$ 2,60, aumentando para R$ 4,00 entre junho e agosto. Entre março e abril os produtores estavam perdendo dinheiro nas zonas produtoras de São Paulo quando o valor da caixa de tomate na lavoura não passava de R$ 10 e muitos deles chegaram a jogar fora parte da safra. Esse vai e vem dos preços é a marca registrada da comercialização das hortaliças, segundo Melo.
— Se o produtor colher 2600 caixas, ele terá de vendê-las a R$ 23 cada, apenas para cobrir custos. O tomate é um produto tipicamente sazonal, havendo excesso de oferta numa dada época e escassez em outra. No inverno, é comum o preço do tomate subir por conta do tempo frio, que interfere na maturação dos frutos. Da mesma forma, o excesso de chuva prejudica as lavouras e o rendimento cai — ressalta o professor.
Benefícios à saúde da
pele e das gengivas e ajuda no combate a infecções
Segundo a professora e doutora em Ciências dos Alimentos da Universidade Federal Fluminense (UFF), Claudete Chiappini, o tomate é um alimento que apresenta uma composição extremamente benéfica para o organismo. Não é calórico e apresenta apenas 14 kcal por 100 gramas de fruto. O baixo teor de glicídios, por sua vez, acarreta o pequeno grau de doçura, o que levou ao hábito alimentar de consumir o tomate junto às refeições salgadas. A hortaliça é uma excelente fonte de vitamina C e de minerais como magnésio, fósforo e potássio, nutrientes que auxiliam na prevenção de doenças.
— A vitamina C melhora a absorção do ferro contido na dieta e contribui para o combate à anemia. Além disso, a vitamina C participa da síntese do colágeno, tecido que faz parte dos músculos, ossos e cartilagens. Desta forma, beneficia a saúde da pele e das gengivas, evita a debilidade óssea e a má formação dos dentes, ajuda no combate a infecções e auxilia, em combinação com o zinco, na cicatrização de feridas. O potássio, cuja quantidade no tomate é elevada, age no relaxamento muscular e participa dos processos de regulação das atividades neuromusculares. Outros benefícios incluem a diminuição da pressão arterial e das incidências de doenças cardiovasculares — salienta Chiappini.
A professora da UFF, no entanto, alerta que as pessoas que apresentam doenças do trato gastrointestinal, como gastrite e úlceras, ou doenças renais, como cálculo renal e insuficiência renal crônica, devem restringir o uso de tomate e seus derivados. Já os portadores de níveis altos de ácido úrico no sangue devem eliminar o extrato de tomate da alimentação.
O tomate também é rico em licopeno, substância que dá a cor avermelhada ao fruto. O licopeno tem poder antioxidante, evitando o aparecimento de radicais livres, o que previne o envelhecimento precoce. O consumo regular da substância também diminui a probabilidade de ocorrências de AVC e câncer de próstata e nos pulmões. De acordo com a professora Chiappini, um estudo conduzido na Itália na década de 1980 mostrou que o consumo de tomate também reduz o risco de câncer no trato digestivo.
Tomate e derivados são as maiores fontes de licopeno. O tomate cru apresenta, em média, 30 mg de licopeno por quilograma do fruto. Já o suco de tomate possui 150 mg de licopeno por litro, e o ketchup contém em média 100 mg por quilograma. Em relação ao aproveitamento do licopeno pelo organismo, de acordo com a nutricionista Kalinca Cusielo, mestranda em Ciências Aplicadas a Produtos para Saúde da UFF, estudos atestam que o consumo do molho de tomate aumenta o licopeno no organismo se comparado ao consumo de tomates crus. De acordo com a nutricionista, alguns tomates italianos são mais indicados para a preparação de molhos e outros para o consumo in natura.
— Entre as variedades de tomate italiano, está o San Marzano, considerado o melhor tipo para o preparo de molhos, assim como o Arawak ou o Liguria, que possui sabor delicado e polpa farinhosa. Já o Nerone, de cor rosada e formato oblongo, é muito usado em preparações que levam recheio. O Tyty, de cor vermelha, normalmente é utilizado como antepasto e no preparo de molho para pizzas. O Salvatore e o Dune, que possuem consistência crocante, são utilizados em saladas. O Piccadilly e o Ikram têm uso recorrente na preparação de molhos. O Zagor e o Eugênia são de uso geral, sendo consumidos crus ou cozidos. O Clave, de cor vermelha intensa, tende ao picante, e o Ikramito e Oscar, de formato oblongo, são consumidos crus ou em conserva sem pele — detalha a nutricionista.
No Brasil, embora tenha importância semelhante à Itália, a hortaliça não recebe tratamento tão nobre no cultivo. No último relatório do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos, de 2010, da Anvisa, 16,3% da amostra de tomates apresentavam ingredientes não autorizados ou resíduos acima do permitido pelo órgão. Apesar disso, novas tecnologias têm auxiliado o uso racional do agrotóxico, tais como plantio direto, ensacamento das pencas de tomate, uso de fertirrigação e manejo integrado de pragas e doenças.
As raízes italianas do tomate brasileiro
O tomate chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos que aqui desembarcaram em 1870. Nas duas décadas seguintes, somente em São Paulo, chegaram 800 mil procedentes de Nápoles, da Calábria e da Sicília. Eles trouxeram sementes do San Marzano, o tomate alongado, sulcado, carnoso, com poucas sementes, de sabor e aroma incomparáveis. No final do século XIX, foram instaladas por membros da colônia italiana em São Paulo as primeiras tratorias do país. Mas, só por volta de 1910, nasceria em São Paulo a primeira pizzaria. Em pouco tempo, a culinária italiana com suas massas e molhos à base de tomate foi se difundindo nos grandes centros urbanos. Na virada para o século XX, destacava-se, entre as variedades mais cultivadas no estado de São Paulo, a Rei Umberto, uma ramificação do San Marzano. Rei Umberto, por sua vez, originou a variedade Santa Cruz em 1945, a qual manteve-se na liderança do mercado brasileiro até fins da década de 1990.
Variedades brasileiras
Grupo Salada
Caqui
A marca registrada desse grupo são os frutos carnosos e muito grandes, com peso que varia de 250g a 500g. O formato globular achatado apresenta muitos gomos e a consistência mole. Os frutos são intensamente vermelhos, ideais para fatiar e compor saladas ou sanduíches.
Momotaro
O tomate de origem japonesa tem os frutos moles e a coloração rosada. O sabor é adocicado e apresenta baixa acidez. Por isso, é considerado um tomate gourmet. É comercializado no varejo por preços muito elevados.
Carmen
De origem israelita, os frutos são de formato redondo-achatado, firmes, de cor vermelho-alaranjada. Pesam de 150g a 200g. Carmen foi o primeiro híbrido do tomate Longa Vida (LV). Esse tipo de tomate tem grande durabilidade depois de colhidos, uma vez que são portadores de genes que retardam a maturação dos frutos. Mas, em contrapartida, esses genes interferem no sabor, no aroma e até na pigmentação vermelha típica.
Grupo Santa Cruz
Santa Cruz não-híbrido
São oblongos, com três gomos. Possuem firmeza mediana. O peso varia de 150g a 180g. Quando maduros, se deterioram em curto espaço de tempo. O sabor é ligeiramente ácido. A variedade são os tomates Santa Clara.
Santa Cruz híbrido
Caracteriza-se pelo fruto de elevada firmeza (tecnicamente esses tomates são chamados de Longa Vida Estruturais – LVE), com peso variando de 140g a 180g. Exemplos de alguns híbridos desse tipo são Débora, Avalon, Bônus, Kombat. Ideais para saladas, quando totalmente maduros são indicados na preparação de molho caseiro e tomate seco.
Italiano ou Saladete
Os frutos são tipicamente compridos (7 a 10 cm). Possuem três gomos e são carnudos, firmes e de coloração vermelha intensa. Podem ser utilizados em saladas. Quando completamente maduros, são excelentes para fazer molho caseiro e tomate seco. Os híbridos mais comuns no mercado são Pizzadoro, Giuliana, Netuno, Saturno e San Vito. O híbrido San Vito se assemelha ao tomate italiano San Marzano.
Holandês
Vendidos maduros em cachos, tal como são removidos da planta. Os frutos são firmes, exibem formato redondo levemente achatado e pesam, em média 90g. A pós-colheita é prolongada. Podem ser usados em saladas e são indicados para fazer tomates recheados. É um dos mais caros no mercado.
Grupo Minitomates
Cereja
Os frutos são pequenos, com 30g, arredondados e dispostos em cachos compridos tipo espinha-de-peixe. São produzidos geralmente em estufas agrícolas. A cor predominante é o vermelho, mas há no mercado tomates-cerejas de cor amarela, rosada e de formato piriforme. No grupo, há também os tomates-coquetel, mini-italiano e o tomate-morango.
Grape
O fruto se assemelha a uma baga de uva da variedade Thompson e tem sabor muito adocicado e de baixa acidez. Esse, na verdade, é o principal diferencial dos grapes em relação ao cereja tradicional. O peso é de 12g. Com coloração vermelha e intensa, são firmes. A vida de prateleira pode se estender por até 15 dias. Os frutos são utilizados como tira-gosto e na decoração de pratos frios e saladas.
Variedades italianas
San Marzano
É o tomate preferido dos chefs e pizzaiolos para fazer molhos. A verdadeira pizza napolitana é feita com esse tomate. Alongado, carrega o nome de uma pequena cidade perto de Nápoles, onde o tomate foi desenvolvido, nas encostas de solo vulcânico do Vesúvio. Os tipos em lata são caros e difíceis de achar. A Comunidade Europeia protege algumas variedades, como o San Marzano DOP (Denominação de Origem Protegida). Além disso, o movimento Slow Food trabalha com uma campanha de preservação dos tomates em risco de extinção na Itália. O San Marzano Adão, e o San Marzano Cyrano fazem parte do grupo.
Tomato Belmonte
A variedade é cultivada exclusivamente na área de Belmonte Calabro, na província de Cosenza. Ele é um ecotipo de Cuore di Bue (coração de boi) e pode chegar a 2 kg. Já foi chamado de “carne dos pobres”.
Pomodoro di Pachino
O tomate de Pachino é oriundo da costa sudeste da Sicília. A zona de produção está dentro da área delimitada por Noto, ao norte, e Portopalo di Capo Passero, ao sul. A União Europeia concedeu a ele a proteção IGP em 2003. As quatro variedades incluem os tomates Ciliegino, Costoluto (tomate salada grande), Tondo Liscio e Grappolo (“uvas” tomates).
Ciliegino
O tomate-cereja é cultivado em todas as regiões italianas, mas especialmente no sudeste da Sicília, onde as condições climáticas e ambientais são mais adequadas. No mercado ele é encontrado durante todo o ano. Este tipo de tomate desenvolve seus frutos em grupo de até 25 tomates. Os frutos são vermelhos, redondos, com um sabor adocicado. O Chipano, Suncherry, Pepe, Lilliput, e Rod são tipos de tomate-cereja. É muito utilizado em saladas caprese.
Tondo Liscio
Espécie generalizada na Itália e em outras partes do mundo, pode atingir uma altura de dois metros. As flores da planta de tomate são amarelas e crescem no tronco e ramos. É usado na preparação de saladas. Tem uma carne muito firme e dura muito tempo.
Cuore di Bue
Foi importado para a Europa por volta de 1500. É uma fruta de formato irregular e pode chegar a pesos elevados. A casca é lisa e fina, enquanto a polpa é saborosa. Porém, não é muito rica em água e contém poucas sementes.
Camone
Originário da Sardenha, é muito resistente a doenças e pode ser cultivado em áreas com climas diferentes. Tem um gosto muito forte e textura crocante.
Ikram
É um tomate suave que desenvolve cluster, cada um dos quais pode transportar até seis frutos. É encontrado durante todo o ano e é resistente, durando até duas semanas.
Arawak
Encontrado especialmente nas regiões de Ligúria e Piemonte, embora seja cultivado no resto do país. Tem uma forma que se assemelha ao de uma pera e pode ser de coloração rosa, verde ou vermelha.
Albenga
Fruto da união de diferentes espécies, tem uma polpa um tanto doce. Possui forma de coração com nervuras e é muito grande. Pode ter coloração vermelha ou laranja.