Os mais tradicionais restaurantes da capital mineira, o Dona Derna e o Memo Biadi seguem a tradição secular dos antepassados do chef e proprietário:manter o alto padrão da culinária italiana
Belo Horizonte – A rica e universal culinária italiana tem em Belo Horizonte um endereço certo para aqueles que apreciam a gastronomia mais tradicional do país que popularizou a pasta em todo o mundo. Inaugurado há 48 anos, o Dona Derna segue mantendo o mesmo padrão de exigência e qualidade desde que o restaurante foi montado por Derna Biadi. Ela chegou ao Brasil na década de 1950 e trouxe na bagagem uma importante herança culináriafamiliar, que atua no de restaurantes desde 1890.
Seduzido pelos pratos da mamma, Memmo, que chegou ao Brasil aos 14 anos, não pensou duas vezes para entrar no ramo. Hoje, comandao restaurante montado por sua mãe, que continua a oferecer o melhor da tradicional culinária italiana, e o Memmo Pasta & Pizza, que funciona na parte de baixo do mesmo imóvel que abriga o Dona Derna, no coração da Savassi.
O Dona Derna oferece um cardápio mais diversificado, com direito a pratos, inclusive, da tradicional culinária mineira.
— Eu comecei a me interessar por cozinha ainda na época da fundação do Dona Derna acompanhando minha mãe na elaboração dos pratos. Depois, passei a viajar para a Itália e freqüentar os restaurantesmais famosos da Toscana, onde nasci — conta Memmo.
Ele nunca fez curso de gastronomia. Tudo o que aprendeu foi na base do intercâmbio com outros chefs. Ele afirma que, no Brasil teveum “ótimo relacionamento” com o chef Bozzetti, quando comandava o badalado Fasano, em São Paulo.
Mais do que manter o bom nome da famiglia no cenário gastronômico mineiro, Memmo foi um pioneiro na cidade, responsável pela criação de muitos restaurantes que hoje são referência em Belo Horizonte. O mais famoso e hoje sinônimoda alta culinária mineira é o Vecchio Sogno, fundado por ele em 1995 e vendido ao seu ex-sócio IvoFaria em 2001.
No Dona Derna, Memmo Biadi comanda uma equipe de 35 funcionários, entre garçons e cozinheiros. A casa oferece pratos que nunca saíram do cardápio e que são uma referência do restaurante – uma tradição, com quase 50 anos de história. O ravióli de cordeiro com fonduta trufada é um dos carros-chefes, embora Memmose recuse a apontar um prato comoo principal.
— É como filho, não consigo escolher um preferido — compara o chef, pai de dois filhos, ambos com interesse em gastronomia. A filha Paula é casada com o sommelier Guilherme Correia e o filho Enrico ajudao pai a administrar o Dona Derna.
Diferentemente da Itália, onde segundo Memmo, a comida ultimamente está muito light, o Dona Derna oferece a tradicional comidaitaliana tropicalizada. Isto significa, pratos mais temperados, ao gosto do brasileiro, apesar de os ingredientes serem os mesmos. Para ele,o mais importante de um restauranteur é manter o mesmo padrão de comida ao longo do tempo.
— Quando uma pessoa vai a um restaurante que já conhece, ela quer experimentar o mesmo sabor. E é isso que minha mãe e eu sempre nos preocupamos — afirma.
{mosimage}Ravióli de cordeiro com fonduta trufada
Ingrediente: Massa de ravióli: 20 gemas, 5 ovos inteiros e uma dose de 50 ml de vinho branco, pitadinha de sal e meia colher de azeite.
Modo de fazer: Depois de pronta, a massa é aberta e cortada em quadrado. Coloca-se o recheio, feito de um ensopado de cordeiro,que leva alecrim e faz o refogado com o tricolore (aipo, cenoura e cebola).Refogar com vinho branco, caldo de galinha ou de carne, que leva também alho poró, aipo, cenoura, cebola e tomate. Cozinhar por4 ou 5 horas em fogo baixo até soltar a carne do osso. Desfiar a carne para o recheio. Incluir um pouquinho de farinha de rosca ou de queijoparmesão para dar liga. Dobrar em triângulo e cozinhar rapidinho porque a massa fresca cozinha depressa.
Molho: À base de creme de leite, queijo ralado e um pouco de queijo prato, aromatizado com manteiga de trufa. Fazer uma “cama” com o molho branco: os raviólis por cima mais o molho de queijo trufado e completar com o molho de cozimento do cordeiro, jogando-o por cima.No meio, acrescentar um pouco de espinafre saltado com pinoli e uva passa. Para acompanhar, um Brunelo, da Toscana.