São Paulo – Inaugurado no fim de setembro de 2010, o Pecorino é um dos mais jovens restaurantes italianos de São Paulo, mas já recebeu um reconhecimento de gente grande. Em fevereiro passado, apenas cinco meses após sua inauguração, ficou entre as 30 casas de São Paulo que receberam o certificado Ospitalità Italiana, concedido pelo governo italiano a restaurantes que seguem à risca a tradição culinária do país.
O certificado é motivo de orgulho para o proprietário, Osny Silveira, que teve a intenção de recriar o ambiente de uma típica trattoria romana em uma rua tranquila do bairro dos Jardins, em São Paulo. Também conhecido como Zito, Silveira contou que decidiu abrir o restaurante porque achava que faltava em São Paulo uma opção de comida italiana rústica, sem invencionices, mas ao mesmo tempo bem feita.
— As cantinas italianas da cidade pararam no tempo, nas décadas de 70 e 80, e hoje não espelham mais a culinária que se encontra na Itália. Além disso, comer em São Paulo está cada vez mais caro e eu quis oferecer uma opção de comida de qualidade com preços mais justos — explicou.
Silveira e o chef do Pecorino, André Galante, fizeram questão de montar um cardápio totalmente típico, com ênfase em receitas da região centro-sul da Itália. Amigo de infância de Silveira, Galante já trabalhou com chefs como Alex Atala e Neka Menna Barreto e acumulou experiência com a culinária italiana ao atuar no Jardim di Napoli.
— André já trabalhou em cozinhas muito sofisticadas, mas estava sentindo falta de fazer uma culinária mais rústica. Então o convidei para ficar no Pecorino comigo. Nós selecionamos os pratos mais consagrados de algumas regiões italianas e seguimos as receitas à risca — afirmou.
Apesar de ser fiel às receitas, Silveira não hesita em mudar o preparo de um prato a pedido do cliente. Ele acredita que no Brasil não adianta tentar ter um cardápio inflexível.
— Na Itália, o restaurante acha ruim se você pede para mudar um prato, mas no Brasil isso não funciona. Tem muita gente que pede para colocar queijo em algumas receitas com peixe, algo que não é comum na culinária italiana. Também existe a famosa discussão sobre o pesto genovês: muita gente defende que o original leva batata e vagem, mas para o paladar brasileiro isso é estranho, ninguém está acostumado a comer massa com batata. Por isso meu pesto não leva esse ingrediente — explicou.
Quando se trata de agradar os clientes, Silveira pode ser considerado um especialista. O proprietário do Pecorino já foi dono de outros empreendimentos de sucesso, como o bar Coronel Mostarda e a casa de frutos do mar Almirante Sardinha, que fizeram muito sucesso nos anos 90. Descendente de italianos por parte de mãe, Silveira disse que sempre teve vontade de abrir um restaurante onde pudesse resgatar um pouco dos hábitos italianos à mesa.
Pouco após sua inauguração, o Pecorino passou a funcionar também como bar, em mesas do lado de fora do restaurante, onde clientes podem beber o vinho da casa e experimentar petiscos italianos como a fondutta di provolone dolce (provolone italiano derretido) e o supplì al telefono (bolinhos fritos de risoto recheados com mozzarela). Tábuas de frios e queijos italianos também estão entre as opções, entre eles o queijo que dá nome ao restaurante, feito à base de leite de ovelha.
Saltimbocca alla romana
Ingredientes:
Para o saltimbocca:
Preparação do risoto:
Preparação do saltimbocca: