Enquanto a Itália é a pátria dos vegetarianos na Europa, expansão no Brasil esbarra no poder econômico do agronegócio

Quem disse que vegetariano só come alface? Os mais de seis milhões de italianos que aboliram a carne da mesa podem dizer que não. No que se refere ao assunto, a Itália é a Índia da Europa: em nível mundial, o Belpaese só perde para o país asiático em quantidade de vegetarianos, afirmam as pesquisas, como o relatório Eurispes 2013, que aponta que pelo menos 6% da população italiana se declara vegetariana, e o índice continua a crescer. Para a União Vegetariana Europeia, esse percentual é ainda maior: 10% na Itália, em comparação à média europeia de 3,5%.  Enquanto 42,3% dos italianos fizeram a escolha pensando nos benefícios já comprovados para a saúde — como a redução dos riscos de doenças cardiovasculares e colesterol mais baixo— 28,2% o fizeram para não causar sofrimento aos animais. Um dos fatores que contribuem para esse recorde é a famosa e celebrada dieta mediterrânea, cuja base são os vegetais.
A presidente da Associação Vegetariana Italiana (AVI), fundada em 1952, Carmen Nicchi Somaschi, comemora o avanço e explica que, além do hábito mediterrâneo de consumir muitos vegetais, contribuiu para o incremento o surgimento da internet, que deu um novo impulso à divulgação a partir do ano 2000. Um dos frutos do trabalho da AVI foi a inclusão, há seis anos, de um menu vegetariano nas lojas da Autogrill, umas das maiores redes de lanchonete da Itália.
— O momento mais importante aconteceu em 2000, com o aumento do uso da internet. Ficou mais fácil dar e receber notícias corretas e seguras em tempo real. Em 1997, criamos o site vegetariani.it, rico de informações e uma referência para quem procurava notícias sérias sobre o assunto. As redes sociais como o Facebook fazem o debate crescer. Não devemos ter medo do debate, devemos ter é medo de não nos comunicarmos — diz Carmen à Comunità.
Os dados também mostram que a maior parte dos novos vegetarianos se concentra nas regiões do norte da península, como Lombardia, Vêneto, Piemonte e Toscana. Mulheres com bom nível de escolaridade fazem parte do perfil recorrente. Um exemplo é Maria Angela (39), professora de filosofia e história. Moradora de Milão, ela se tornou vegetariana há 18 anos e depois passou a ser vegana, ou seja, excluiu inclusive os laticínios.
— Minha motivação para mudar minha alimentação foi ética, ou seja, não queria alimentar a matança de outros animais. Além disso, descobri os benefícios à saúde. A cultura se está difundindo nos supermercados, mas faltam opções nos hospitais para pacientes internados, nas escolas e nos refeitórios das empresas — opina.
Já Rossella Radaelli (54), que também mora na Lombardia, tornou-se vegetariana há 35 anos, mas confessa que naquela época era muito mais difícil manter a alimentação por causa do comércio escasso.
— A publicidade dos alimentos não diz a verdade. Não nos passam as informações sobre o verdadeiro conteúdo dos alimentos, ou seja, não explicam o mal que alguns produtos podem fazer e o sofrimento dos animais que existe por trás deles — reclama.
 Apesar de predominar no norte, o fenômeno também cresce no sul, onde os pratos com carne ganharam importância no passado justamente por serem raros e ligados a datas festivas, explica Carmen:
— No sul da Itália existem hábitos de origem camponesa. O uso da carne é naturalmente limitado; por isso as receitas que levam carnes são importantes para a tradição. Só que no passado eram considerados pratos de festa e agora são vistos como comida indispensável. Felizmente, isso está mudando, pois os jovens do sul estão muito atentos ao futuro e entenderam que a escolha vegetariana é importante justamente para o futuro — afirma a presidente da AVI, sediada na capital da Lombardia.

Dieta mediterrânea oferece vastas opções para quem quer reduzir ou abolir a carne
A variedade de pratos da tradição mediterrânea sem carnes é tanta que inspirou o casal Alberto Musacchio e Malu Simões a criar o Hotel-Fazenda Montali, encravado nas paisagens rurais da Perúgia, na região da Úmbria. O rico menu do restaurante é exclusivamente vegetariano e os visitantes podem apreciar os pratos artesanais feitos com produtos do local. Alberto, natural do Piemonte, conheceu a paulistana Malu quando ela estudava na Perúgia. Ambos já eram ovolactovegetarianos quando se conheceram e resolveram abrir o estabelecimento, que também oferece pratos veganos e atendimento personalizado para pessoas com diferentes tipos de exigências.
— Nós formamos nossos chefs para atender pessoas com vários tipos de restrições alimentares, como celíacos — explica Malu, arquiteta de formação, que hoje dá aulas de cozinha vegetariana na Escola de Culinária da Perúgia.
O sucesso foi tanto que muitos clientes, encantados com os sabores que descobriam, pediam as receitas ao casal.
— Muitos hóspedes nos pediram nossas receitas e sugeriram que escrevêssemos um livro — conta.
Assim, surgiu a Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo, um livro que ganhou prêmios como o Winner of the Publisher Association Award, da Holanda. A obra não deixa desculpas para quem acha que deve comer sempre a mesma coisa se deixar de ser carnívoro: são dezenas de receitas de dar água na boca, divididas entre prima colazione (café da manhã); antipasti (entradas); primi (primeiro prato); secondi (segundo prato); assortito (guarnições); pane, focacce e pizza; e dolci (sobremesas).
— As receitas tradicionais levam os nomes originais, mas também há pratos inventados por nós, como o carpaccio de beterraba — detalha a chef brasileira.

Carpaccio di rapa rossa
(carpaccio de beterraba)*

Ingredientes:
300 g de beterraba aferventada
suco de limão
48 g de nozes picadas
3 colheres (sopa) de salsinha fresca, picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite extravirgem
60 g de queijo cremoso de cabra
60 g de queijo de cabra meia cura
100 g de rúcula

Modo de Preparo
Corte a berinjela em cubos de 1,5 a 2 cm. Corte a beterraba em fatias finas com um fatiador de legumes. Disponha as fatias circulares em pratos individuais, formando círculos maiores. Coloque uma fatia no centro de cada círculo. Regue com suco de limão e espalhe as nozes, a salsinha, o sal, a pimenta e o azeite sobre as fatias de beterraba. Usando uma colher de chá, coloque as porções de queijo cremoso de cabra sobre as beterrabas. Espalhe também o queijo meia cura ralado. Acrescente um punhadinho de rúcula. Salpique um pouco mais de sal e pimenta-do-reino, regue com algumas gotas de azeite e sirva.

* chefs Malu Simões e Alberto Musacchio

Figuram bruschettas, figos recheados de queijo, torres de abobrinha recheadas de creme de ervilhas e amêndoas, salada de cogumelos, rúcula, nozes e parmesão, aspargos ao molho de laranja, polenta taragna, além de massas como gnocchetti sardi e lasagne alla montali. Mas não podia faltar o toque brasileiro pelas mãos de Malu: as coxinhas, clássico salgadinho brasileiro de frango, aparecem na versão com berinjela.
A religião também contribuiu para espalhar a cultura vegetariana nos países ocidentais. A chef e consultora paulistana Aruna Devi é um exemplo disso. Ela virou lactovegetariana há 21 anos, quando se tornou Hare Krishna, movimento iniciado pelo líder espiritual Chaitanya Mahaprabhu no século XVI, na Índia, que chegou ao continente americano com força somente no final dos anos 1960. Com templos com refeitórios e restaurantes lactovegetarianos abertos em várias cidades brasileiras, a religião contribuiu para difundir a alimentação isenta de carnes e até para formar chefs, como Aruna, chamada pelo próprio cônsul da Índia em São Paulo para dar aulas de culinária no Consulado do país asiático. Apesar da especialidade no tempero indiano, Aruna também aprendeu com a culinária italiana:
— Pesquisando, descobri que a massa original italiana não continha ovo, que foi acrescentado depois — comenta.
A italiana Carmen Somaschi, da AVI, elogia o papel da influência que vem do oriente, mas lembra que os recursos locais devem ser a base da dieta.
— É ótima a contribuição da culinária oriental, que eu adoro. A influência dos Hare Krishna, por exemplo, fez o vegetarianismo crescer. Mas é importante ressaltar que a base da nossa alimentação deve ter origem local. Vocês são considerados o pulmão do mundo. Aproveitem os fantásticos recursos dos frutos cheios de propriedades da terra de vocês — ressalta Carmen, apaixonada por frutas como o mamão e o açaí, que provou quando esteve no Brasil para participar de um congresso vegetariano.

Classe C consome cada vez mais carne vermelha e diminui o feijão no prato
Segundo os dados do Target Group Index, do IBOPE Media, cerca de 8% da população brasileira são vegetarianos, um índice bastante alto, que pode soar como irreal.
— Uma parte desse percentual certamente inclui pessoas que comem apenas peixe. Elas estão em vias de se tornarem vegetarianas, então devem ser consideradas — explica a presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira, Marly Winckler.
Se, por um lado, o Brasil registra o crescimento da cultura vegetariana, com mais restaurantes e lojas para o público, por outro, uma grande fatia da população aumentou o consumo de carne vermelha nos últimos anos. As associações brasileiras alertam que um dos fortes opositores à divulgação de informações sobre alimentação saudável  é o chamado agronegócio, aliado a uma ineficiente educação alimentar— o contrário da Itália, onde o pequeno produtor tem mais força e as crianças do ensino fundamental têm aulas sobre pirâmide alimentar e até de agricultura com visitas a fazendas.

O mito da falta de proteína
Quem não come carne tem deficiência de proteína? Somente se não ingerir os alimentos adequados, sobretudo leguminosas, responde o médico nutrólogo Eric Slywitch.
— As proteínas estão presentes em vários alimentos e não são exclusividade da carne. A primeira coisa que devemos saber é que os feijões são os principais substitutos da carne. Podemos trocar uma concha de feijão, ervilha, lentilha ou grão-de-bico por 100 gramas de carne, e você tem ali todos os aminoácidos necessários — afirma, desmentindo também outro mito: o de que vegetariano deve comer soja todos os dias. A soja é uma opção, mas não indispensável, explica Eric.
O consulente e chef especializado em culinária saudável Nicola Michieletto, de Veneza, aconselha como primeiro passo àqueles que querem reduzir ou abolir as carnes no dia a dia que procurem ingredientes que já conhecem.
— No caso da Itália, temos feijões, massas e pesto, por exemplo. O importante é que a pessoa não se encha de pães e doces e que procure um equilíbrio, evoluindo aos poucos. Com o tempo, vai conhecer novos pratos, como tofu. Não precisa ser agressivo. Outra dica é ficar atento às cores do prato, que deve conter verde, vermelho e amarelo — ensina o coautor de La cucina dei colori.

O Brasil lidera o ranking de maior exportador de carne bovina do mundo desde 2008 e as estatísticas indicam crescimento para os próximos anos. O Ministério da Agricultura informou que a exportação deve crescer 2,15% ao ano, e a de carne de aves, 3,64%. Com a expansão da classe C e uma educação alimentar ineficiente no Brasil, a tendência é o aumento da ingestão de carne vermelha: de acordo com a Fecomércio, o consumo das carne bovinas chamadas nobres aumentou 4,2%, enquanto o de frango recuou 11,8% no período. Se, por um lado, é um mercado que rende milhões de reais, por outro, provoca desmatamento e desequilíbrio nutricionais que geram doenças como problemas cardiovasculares. Para o médico nutrólogo Eric Slywitch, esses dados não devem ser festejados:
— A cultura brasileira não favorece a alimentação vegetariana, ao contrário da mediterrânea. O prato básico da nossa dieta está mudando para pior, ou seja, no prato com arroz branco e batata frita, a porção de feijão diminui cada vez mais, a quantidade de carne é grande e a salada é pouca, e quando existe salada — observa.
A cultura do churrasco está mudando até a paisagem da Amazônia, avisam os especialistas.
— A população brasileira consome em média 220 gramas de carne por dia, acima do recomendado pelo Ministério da Saúde. Ao mesmo tempo, o próprio governo incentiva o consumo. O BNDES, por exemplo, é sócio do maior frigorífico e abatedouro do país, e temos uma enorme bancada ruralista no Congresso. A cultura do churrasco não está mais limitada ao sul: está predominando até na região amazônica. Ali, o peixe está começando a faltar e a pecuária avança, destruindo a floresta. Muitas organizações alertam para o desmatamento, mas não vão contra a pecuária, que é sua principal causa. Queremos fazer um vídeo sobre o assunto e chamar as ONGs para assistirem e debaterem conosco — alerta Marly Winckler, da SVB. Os dados do próprio governo brasileiro lhe dão razão: um relatório do Inpe (Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais) confirma que a pecuária é a maior responsável pelo desmatamento da região amazônica, onde 62,2% dos quase 720 mil km2 desmatados foram ocupados por pastagens.

Ações enfrentam fortes oposições no Brasil
Uma das campanhas da SVB, a Segunda sem Carne, que recebeu o apoio do governo e da prefeitura de São Paulo, é feita nas escolas, onde a merenda, uma vez por semana, excluiu qualquer tipo de carne. O objetivo é apoiar as diretrizes do Ministério da Saúde, que recomenda o aumento do consumo de leguminosas, frutas, cereais, legumes e verduras, e o consumo moderado de alimentos de origem animal.
— O governo encomendou pesquisas que mostraram o forte impacto da pecuária no meio ambiente e na economia e, depois disso, outras prefeituras nos procuraram, interessadas. Mas o programa provocou reações dos produtores de frango, que escreveram para a prefeitura de São Paulo reclamando da ação — afirma Marly.
A força do agronegócio também pesou para que uma campanha produzida pelo Instituto Nina Rosa, em parceria com a SVB, fosse recusada pelas emissoras de TV brasileiras, mesmo como propaganda paga. O vídeo Pense nisso, que pode ser visto na internet, contou com a participação dos atores vegetarianos  Thaila Ayala e Paulo Vilhena.
— Todas as emissoras se recusaram a veicular, alegando problemas técnicos ou de outro tipo. Mas a TV Globo foi a única a revelar o verdadeiro motivo: que entre seus maiores anunciantes está a indústria da carne e que eles reclamariam muito se a propaganda fosse veiculada — revela Marly Winckler.  

Bolo de maçã e passas*

Ingredientes:
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar demerara ou cristal
Suco de 2 laranjas grandes
100 ml óleo de girassol
200 ml água
1 colher (sopa) de raspas de laranja

Recheio
2 maçãs grandes
1 colher (chá) de canela
100 g de açúcar demerara
100 g de uvas passas
1/2 limão (suco)

Modo de Preparo
Corte as maçãs em pedaços bem pequenos, sem casca e sementes, e leve ao fogo baixo com os outros ingredientes. Adicione um pouco de água e deixe cozinhar até a maçã amolecer e ficar uma calda. Cozinhe por uns 15 minutos e reserve para esfriar. Numa bacia, bata os outros ingredientes e coloque numa fôrma pequena untada com óleo de girassol. Por cima, adicione o doce de maçã e leve ao forno pré-aquecido cerca de 30 minutos e retire, deixando esfriar até servir.

* chef Aruna Devi

Lasanha com berinjela, abobrinha e macadâmia*

Ingredientes:
4 colheres (sopa) de pó de linhaça dourada
25 fatias de abobrinha
320 g de patê de macadâmia
8 fatias grandes de berinjela
320 g de molho de tomate
500 g de cogumelos portobello
1pitada de sal do Himalaya
1 colher (chá) de limão
1 colher (sopa) de azeite
¼ xícara de shoyu
Ervas frescas a gosto (salsa, cebolinha
e manjericão)

Modo de Preparo
Marinar a abobrinha fatiada em 1 pitada de sal e 1 colher chá de limão em uma tigela por meia hora. Enquanto isso, pincelar a berinjela no azeite e deixar no desidratador por meia hora. Em um recipiente separado, marinar o cogumelo no shoyu, azeite, alho e salsa por 5 minutos. Para montar, pegue um pirex retangular e comece a fazer as camadas. Forre o pirex com linhaça dourada, depois coloque metade da abobrinha e a metade do patê de macadâmia. Em seguida coloque metade da berinjela, metade do molho de tomate e o cogumelo (colocar todo o portobello), repetindo esta sequência com a outra metade dos ingredientes. Colocar no desidratador por uma hora e meia.

* chef Tiana Rodrigues