È un lontano parente della pizza, tanto che un turista poco attento potrebbe scambiarli, ma il Khachapuri – il piatto forte della Georgia, servito anche nelle zone più remote del Paese – ha qualcosa in più. Non parliamo di ingredienti, ma di una proprietà intrinseca e quasi magica che fa si che l’impasto ‘assorba e rifletta’ i sentimenti di chi lo cucina e di chi lo addenta. O almeno di questo sono convinti tutti i georgiani.

Un cibo di conforto

Il Khachapuri è inconfondibile: si presenta come una focaccina (azzima), ripiena di formaggio e appiccicosa. Può avere la forma di una barchetta o essere semplicemente tonda. Di solito è farcita con formaggio, uova, erbette e altri ingredienti a seconda della zona. I georgiani ne vanno pazzi, al punto da esserne quasi dipendenti. Lo mangiano ovunque e in qualsiasi occasione, con poche eccezioni: i funerali e tutte le volte in cui soffrono.

“Se sei triste, se sei in lutto e ti stai confrontando con un dolore forte, non devi nemmeno toccare l’impasto. Stanne alla larga”, ha spiegato al giornalista della BBC David Farley, Mako Kavtaradze, direttore esecutivo della società Spy Recepy. Kavtaradze è nata e cresciuta a Tbilisi, la capitale della Georgia, e sa bene di cosa parla. Il monito vale soprattutto per i cuochi: “Se non sono felici lo capiamo dal Khachapuri che hanno preparato”. E, a catena, se loro non sono felici, non lo sarà nemmeno il consumatore. Al contrario, preparato con amore e gioia, il cibo infonderà gli stessi sentimenti a chi lo gusterà.

La prova del nove

“Non ero molto convinto della connessione tra la pietanza e le emozioni umane, così Kavtaradze mi ha portato nella cucina di un ristorante in cui stavamo mangiando”, ha raccontato il giornalista. “Vieni! Andiamo a conoscere la donna che li ha preparati, ti dimostrerò che è una persona felice”. In fondo alla cucina, una donna rotonda se ne stava seduta su una sedia dietro a una spianata di impasti appena lavorati. “Ci ha guardati e ha sorriso rivolto a noi: due sconosciuti”. “Visto? È felice. E lo saranno anche i clienti”, ha osservato Kavtaradze.

Il Khachapuri nel paniere degli economisti

Il Khachapuri è il cugino dell’est della pizza, alcune versioni rivisitate si avvicinano molto al celebre cibo italiano, ma i georgiani non hanno dubbi: tra i due scelgono sempre il magico piatto di casa. Ed è così per l’88% degli abitanti della Georgia. La focaccia al formaggio, inoltre, è talmente comune e consumata che gli economisti hanno creato il Khachapuri index , ispirato al Big Mac Index dell’Economis. In pratica gli economisti caucasici monitorano l’inflazione attraverso le cifre della produzione e del consumo degli ingredienti del Khachapuri: farina, burro, uova, latte e lievito.

L’origine del piatto magico

Quanto all’origine del piatto, la teoria più accreditata è quella che lo vede ‘imparentato’ alla pizza. Secondo Dali Tsatava, professore all’Accademia della cucina georgiana di Tbilisi, “i soldati romani arrivati nel Paese attraverso il Mar Nero hanno portato la ricetta di qualcosa di simile all’odierna pizza. A quel tempo il pomodoro non esisteva ancora in Europa e quell’antica versione prevedeva solo pane e formaggio. Niente di diverso dal Khachapuri, dunque”. Come tutti i georgiani, anche Dali Tsatava è convinto che “dal Khachapuri che si mangia si può conoscere il carattere di chi lo ha preparato. Perché questo cibo è uno specchio che riflette le emozioni”.

Un cibo con cui parlare

Ma non basta essere ben predisposti e sereni: per cucinare un khachapuri di altissimo livello bisogna parlare con l’impasto, coccolarlo con le parole, proprio come si farebbe con un bambino. E così ha fatto anche il giornalista della BBC: “Tu sei un impasto molto buono. Chi è l’impasto più buono al mondo? Sì, sei tu!”. Poi è stata la volta di Kavtaradze: “Non posso ripetere cosa gli ho detto. E’ troppo personale”. (agi)