São Paulo – Quando estiver à procura de um novo restaurante italiano em São Paulo e decidir ir ao Nino, esteja ciente: você será observado. A cozinha aberta para o salão não é um elemento decorativo, e sim uma escolha estudada pelo chef Rodolfo De Santis, que faz questão de manter contato com a clientela e está sempre de olho no que se passa no restaurante. Um dos mais jovens chefs em atuação em São Paulo, De Santis, de 30 anos, já ostenta um currículo respeitável. Nascido na Puglia, circula pelo mundo da gastronomia desde adolescente. Estudou em uma escola de hotelaria dos 14 aos 19 anos e já trabalhou em diversos estabelecimentos na Itália, França e Irlanda, muitos com estrelas no guia Michelin, e mudou-se para o Brasil há cerca de cinco anos. Começou fazendo consultoria para um restaurante e logo estava pilotando as panelas do hoje extinto Biondi. Passou ainda pelo Domenico, Italy e Tappo Trattoria antes de abrir o Nino Cucina com dois sócios. O local nasceu de uma parceria entre De Santis e o produtor gastronômico Renato Calixto, formado em Cultura Gastronômica e Comunicação pela Università Degli Studi di Scienze Gastronomiche, na Itália.
— No Nino, consigo fazer o que eu gosto do jeito que eu quero. Conseguimos juntar vários conceitos bacanas da gastronomia italiana para apresentar aos clientes do jeito que achamos melhor. Nasci no sul da Itália, mas minha família mora no norte, então tive oportunidade de conhecer os mais diferentes tipos de comida do país. Colocamos todas essas referências no cardápio, que tem um pouco de tudo — explica.
Quem vai ao Nino, tem a chance de provar desde entradas como língua com polenta taragna, queijo fontina e funghi, ingredientes típicos do norte da Itália, a mexilhões refogados com tomate, alho e óleo, combinação muito comum no sul do país. Entre as massas, há receitas clássicas, como o spaghetti ao pesto, com burrata e limão siciliano, e o cavatelli arrabbiata, que na versão do Nino ganha o reforço do polvo no molho de tomate e peperoncino, do modo como a avó de De Santis fazia na Puglia.
— Quero mostrar que a comida italiana não é só feita de massas e molhos pesados. Conseguimos fazer preparações muito mais leves, trabalhar mais com ervas e temperos, como o manjericão, realçando o sabor sem pesar o preparo — explica o chef.
O cardápio muda com frequência (em seis meses de funcionamento já foi trocado três vezes) e incorpora pratos que surgem a partir de observações dos clientes.
— Escuto muito os clientes, gosto de prestar atenção no que acontece no salão e sempre levo em conta os comentários de quem está comendo. A partir das sugestões, desenvolvemos novos pratos e testamos algumas vezes antes de colocar no cardápio. É muito importante ter esse contato, poder olhar para a mesa e ver se a pessoa está terminando de comer, se gostou, se não gostou. A cozinha é aberta para o salão para que eu tenha um contato visual constante com os frequentadores. Acho essa interação entre clientes e cozinheiro extremamente importante — esclarece.
Italianíssimas são as sobremesas, que vão da torta della nonna (de chocolate, ricota e pera) até o elogiado tiramisù, praticamente uma unanimidade entre público e crítica. Quando for ao Nino, não deixe de prová-lo e aproveite para cumprimentar o chef com um aceno ao fim da refeição — ele certamente estará olhando para você.
Ingredientes:
800 gramas de tomate italiano pelado
Uma cebola branca cortada em cubos pequenos
150 gramas de pancetta italiana ou guanciale cortado em tiras
100 gramas de manteiga
Sal a gosto
Pimenta do reino moída grossa a gosto
Azeite a gosto
200 gramas de rigatonni curto
Modo de preparo:
Em uma panela refogar a cebola em cubos em azeite. Adicionar o tomate e cozinhar em fogo baixo por duas horas, mexendo a cada dez minutos. Acertar o sal. Em uma frigideira grande, colocar a pancetta e levar ao fogo. Fritar na própria gordura até ficar crocante. Escorrer o excesso de gordura. Adicionar o molho de tomate e levar à fervura. Em seguida, adicionar a manteiga e mexer. Adicionar o rigatonni cozido al dente e manter no fogo por mais um minuto para absorver o molho. Acertar sal e pimenta.
Serviço
Nino
Rua Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa – São Paulo da Veiga, 30,
Tel. (11) 3368-6863
Almoço: De segunda a sexta, de 12h às 15h; sábados e domingos, de 12h às 17h.
Jantar: De segunda a quinta, de 19h a 0h. Sextas e sábados, de 19h a 01h