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Famosa pelos antepastos e pelas combinações de massas, a Pasquale Cantina mantém a tradição da culinária da Puglia

São Paulo – “Quem deixa a terra natal carrega consigo o tempo, e o tempo para ele não passa.” A frase estampada no cardápio do Pasquale Cantina, de autoria do proprietário Pasquale Nigro, resume de maneira perfeita a filosofia do restaurante. O chef nasceu em Minervino Murge, uma “cidade muito pequena, onde não dá nem para fazer uma escola de samba”, descreve ele, um apaixonado por samba que ajudou a fundar a escola Pérola Negra, em São Paulo. O italiano deixou a cidade, localizada na região da Puglia, aos cinco anos de idade, quando se mudou para o Brasil com a família. A gastronomia não foi sua primeira escolha profissional: formado em direito e economia, trabalhou com administração e seguros antes de começar a fazer antepastos, em 1997, seguindo as receitas do avô, que era dono de restaurante.
O sucesso dos antepastos o levou a abrir uma cantina em 2001, no bairro de Pinheiros. Para conseguir acomodar a clientela que não parava de crescer, dez anos depois, o restaurante mudou-se para a Vila Madalena. Ali, ele recebe, de segunda a sábado, clientes à procura de entradas como sardella, alicella e caponata, além de embutidos como mortadela e a sopressata, espécie de salame típico do sul da Itália. Os amantes de queijos podem encher seus pratos com pedaços de parmesão, gorgonzola, caciocavallo e burrata. O bufê de antepastos é cobrado por quilo e pode ser acompanhado de pães.
Os antepastos atraem admiradores, mas foram as massas que deram fama à cantina. O cardápio oferece quatro tipos de macarrão (penne, spaghetti, rigatoni e orecchiette), que podem ser combinados com mais de 20 tipos de molhos. Clássicos como o penne ao pesto fazem sucesso, mas o prato mais pedido continua sendo o Pérola Negra, penne com tomate picado, mussarela de búfala, alho, azeitonas pretas, pancetta, manjericão e pecorino romano, batizado em homenagem à escola de samba fundada com a ajuda do chef.
Para compor o cardápio, foi buscar os sabores de sua infância.
— Quis manter viva uma tradição, fazer uma casa com comida típica e de época — explica.
Para isso, pesquisou receitas antigas e se inspirou nos pratos servidos pelo avô em seu restaurante.
— Ele era um grande cozinheiro e trabalhou com chefs importantes em navios.
Pasquale acredita que a função da comida vai muito além da mera nutrição: é uma forma de manter costumes e se conectar ao passado.  
Isso não quer dizer, porém, que não acompanhe a evolução da gastronomia italiana.
— De vez em quando vou à Itália ver o que estão cozinhando por lá — diz ele, que mantém contato com a parte da família que permaneceu na Puglia.
As viagens ao país natal acabam rendendo novos olhares sobre pratos antigos e estimulam a criatividade do chef, que não se cansa de atuar na cozinha.
— Quem gosta sabe combinar os sabores sabe o que vai dar com cada combinação de ingredientes. Faço limoncello, licor de amarena, antepastos que demoram 15, 30 dias para ficar prontos. Eu gosto é da alquimia.    

Pérola Negra  

Ingredientes
200g de massa tipo penne grano duro
300g de tomate sem pele e sem sementes
80g de pancetta picada
40g de azeitonas pretas fatiadas
10 unidades de mussarela de búfala (tipo cerejas de leite)
2 dentes de alho picado
120 ml de vinho branco seco
Folhas de manjericão fresco
Sal e azeite
Queijo pecorino romano ralado

Modo de preparo
Encha uma panela grande com água, acenda o fogo e deixe ferver. Salgue a água, despeje a massa e acompanhe o cozimento. Corte a mussarela em metades e reserve no soro. Faltando aproximadamente dois minutos para terminar o cozimento da massa, doure em azeite o alho e em seguida a pancetta, em uma frigideira própria para saltear. Acrescente o vinho e deixe evaporar.
Adicione o tomate, as folhas de manjericão, as azeitonas e uma pitada de queijo pecorino romano ralado. Escorra a massa e despeje imediatamente na frigideira. Acrescente as metades de mussarela sem o soro, salteando até misturar bem. Disponha a massa em um prato, acrescente mais uma pitada de queijo pecorino romano ralado e decore com folhas de manjericão.

Pasquale Cantina
Rua Girassol 66,
Vila Madalena – São Paulo (SP)
Tel.: (11) 3081-0333
De segunda a sábado, de 12h à 0h. Fechado aos domingos.